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Flüssiger Stickstoff – Die explosive Gefahr in der molekularen Küche?

Coesfeld, 14.07.2009. Ein Opfer der Elemente wurde der 22-jährige Martin E. aus Berlin, als er im Badezimmer seiner Freundin mit flüssigem Stickstoff experimentierte. Der junge Koch versuchte ein Rezept der Molekularküche nach zu kochen und verzichtete dabei anscheinend auf jegliche Sicherheitsvorkehrungen. Gestern gegen 23.20 Uhr explodierte das Behältnis, in dem der junge Mann den flüssigen Stickstoff aufbewahrt hatte und riss dem Koch eine Hand ab. Die andere Hand musste später im Krankenhaus auf Grund der schweren Verletzungen ebenfalls amputiert werden.
Häufig wird der Umgang mit der flüssigen Kälte auf die leichte Schulter genommen. So gibt es z.B. in Berlin einen Koch, der eine semiprofessionelle „Stickstofftankstellen“ betreibt und sich auf seiner Internetseite sogar beim unsachgemäßen Umgang mit dem flüssigen Stickstoff stolz präsentiert, ihn beispielsweise in einen einfachen Kochtopf abfüllt.
Doch nicht nur Kochgeschirr ist für die Aufbewahrung des flüssigen Stickstoffs ungeeignet, auch Styropor-Boxen, einfache Thermoskannen und Standard-Eiswürfelbehälter bergen für den Menschen ein hohes Risiko.
Bei Kochtöpfen zieht sich das Metall unter der starken Kälte zusammen. Da Topfboden und Metallumwandung unterschiedlich dick sind, geschieht dies in einer unterschiedlichen Geschwindigkeit. Es können Risse im Metall entstehen, durch die der Topf platzen kann.
Bei Styropor-Boxen kann der flüssige Stickstoff in feine Haarrisse des Materials eindringen, sich dort um das 800-fache ausdehnen und das Styropor zum Bersten bringen.
Verschließt man eine Thermoskanne, gefüllt mit dem kalten Element, baut sich innerhalb kurzer Zeit ein Druck von bis zu 35bar auf. Die meisten Kannen explodieren (Ausdehnungskraft von 201 Jewel/Gramm) jedoch vorher und können schwere Personen- und Sachschäden hervorrufen.
Flüssiger Stickstoff hat eine Temperatur von -196 °C und geht bei ca. -147 °C vom flüssigen in den gasförmigen Zustand über. Häufig versuchen Köche aus Gründen der Kostenersparnis sich die nötigen Kenntnisse für den Umgang mit flüssigem Stickstoff selbst anzueignen. Keinesfalls reicht es zum sicheren Umgang mit Stickstoff auch aus, dem Gaslieferanten den Erhalt von Sicherheitsbestimmungen schriftlich zu bestätigen; ebenso wenig würde man einem Fahranfänger nicht ohne den praktischen Teil einer Prüfung den Führerschein aushändigen. Oft verwenden Köche auch den billigeren Industrie-Stickstoff anstelle des für Lebensmittel zugelassenen E941(Protadur). Im Industrie-Stickstoff können Verunreinigungen durch andere Gase enthalten sein, die bei E941 nicht zugelassen wären. Wird der falsche Behälter zur Aufbewahrung gewählt, bleiben schwere Unfälle nicht aus. Es empfiehlt sich also, eine zwingend notwendige Sicherheitsschulung bei Fachleuten zu absolvieren. Diese gibt es z.B. in der Kochschule nova kuirejo. Wirklich sichere Behälter für flüssigen Stickstoff finden Molekularköche bei www.mcc-shop.com.

Hintergrundinformationen zu flüssigem Stickstoff

Sichere Behältnisse für flüssigen Stickstoff

Kurse für den richtigen Umgang mit flüssigem Stickstoff

Videobeispiel für den falschen Umgang mit Stickstoff

Flüssiger Stickstoff – Die explosive Gefahr in der molekularen Küche?

Coesfeld, 14.07.2009. Ein Opfer der Elemente wurde der 22-jährige Martin E. aus Berlin, als er im Badezimmer seiner Freundin mit flüssigem Stickstoff experimentierte. Der junge Koch versuchte ein Rezept der Molekularküche nach zu kochen und verzichtete dabei anscheinend auf jegliche Sicherheitsvorkehrungen. Gestern gegen 23.20 Uhr explodierte das Behältnis, in dem der junge Mann den flüssigen Stickstoff aufbewahrt hatte und riss dem Koch eine Hand ab. Die andere Hand musste später im Krankenhaus auf Grund der schweren Verletzungen ebenfalls amputiert werden.
Häufig wird der Umgang mit der flüssigen Kälte auf die leichte Schulter genommen. So gibt es z.B. in Berlin einen Koch, der eine semiprofessionelle „Stickstofftankstellen“ betreibt und sich auf seiner Internetseite sogar beim unsachgemäßen Umgang mit dem flüssigen Stickstoff stolz präsentiert, ihn beispielsweise in einen einfachen Kochtopf abfüllt.
Doch nicht nur Kochgeschirr ist für die Aufbewahrung des flüssigen Stickstoffs ungeeignet, auch Styropor-Boxen, einfache Thermoskannen und Standard-Eiswürfelbehälter bergen für den Menschen ein hohes Risiko.
Bei Kochtöpfen zieht sich das Metall unter der starken Kälte zusammen. Da Topfboden und Metallumwandung unterschiedlich dick sind, geschieht dies in einer unterschiedlichen Geschwindigkeit. Es können Risse im Metall entstehen, durch die der Topf platzen kann.
Bei Styropor-Boxen kann der flüssige Stickstoff in feine Haarrisse des Materials eindringen, sich dort um das 800-fache ausdehnen und das Styropor zum Bersten bringen.
Verschließt man eine Thermoskanne, gefüllt mit dem kalten Element, baut sich innerhalb kurzer Zeit ein Druck von bis zu 35bar auf. Die meisten Kannen explodieren (Ausdehnungskraft von 201 Jewel/Gramm) jedoch vorher und können schwere Personen- und Sachschäden hervorrufen.
Flüssiger Stickstoff hat eine Temperatur von -196 °C und geht bei ca. -147 °C vom flüssigen in den gasförmigen Zustand über. Häufig versuchen Köche aus Gründen der Kostenersparnis sich die nötigen Kenntnisse für den Umgang mit flüssigem Stickstoff selbst anzueignen. Keinesfalls reicht es zum sicheren Umgang mit Stickstoff auch aus, dem Gaslieferanten den Erhalt von Sicherheitsbestimmungen schriftlich zu bestätigen; ebenso wenig würde man einem Fahranfänger nicht ohne den praktischen Teil einer Prüfung den Führerschein aushändigen. Oft verwenden Köche auch den billigeren Industrie-Stickstoff anstelle des für Lebensmittel zugelassenen E941(Protadur). Im Industrie-Stickstoff können Verunreinigungen durch andere Gase enthalten sein, die bei E941 nicht zugelassen wären. Wird der falsche Behälter zur Aufbewahrung gewählt, bleiben schwere Unfälle nicht aus. Es empfiehlt sich also, eine zwingend notwendige Sicherheitsschulung bei Fachleuten zu absolvieren. Diese gibt es z.B. in der Kochschule nova kuirejo. Wirklich sichere Behälter für flüssigen Stickstoff finden Molekularköche bei www.mcc-shop.com.

Hintergrundinformationen zu flüssigem Stickstoff

Sichere Behältnisse für flüssigen Stickstoff

Kurse für den richtigen Umgang mit flüssigem Stickstoff

Videobeispiel für den falschen Umgang mit Stickstoff

Der sagenumwogene Feuersäbel, das Avantgarde Grillgerät oder besser Freibeuter-Grill von Stefan Marquard wird exclusiv über den mcc-shop.com vertrieben. Dies haben wir zum Anlass genommen den Freibeuter der Küche einmal näher vorzustellen.

jung. wild. anders.
Der Freibeuter der Küche, Sternekoch und Vater der „Jungen Wilden“ im Portrait.

Sind Ihnen Sex Pistols, Clash und Exploited ein Begriff? Haben Sie jemals von Addicts, Ramones und Dead Kennedies gehört? Sind Ihnen wenigstens die Toten Hosen bekannt? Punk-Bands wie diese haben in den späten Siebziger- und frühen Achtzigerjahren die Musikszene revolutioniert und die verkrusteten gesellschaftlichen Strukturen aufgemischt. So ergab es sich fast zwangsläufig, dass der bekennende Punk-Fan Stefan Marquard auch die kulinarische Szene Deutschlands ordentlich auf den Kopf stellen sollte. Als Vater der „Jungen Wilden“ war er einer der Köpfe jener Bewegung, die der bisweilen etwas angestaubten Haubenküche den Stinkefinger zeigte und frischen Wind in die mitunter ein wenig saturierte „ehrenwerte Gesellschaft“ brachte.
Geht man heute mit Stefan Marquard durch die Straßen, so hat man eher den Eindruck, mit einem Rockstar unterwegs zu sein als mit einem Spitzenkoch. Alle paar Meter sprechen vorwiegend junge Fans den Mann mit dem Piratentuch, den großen Ohrringen und dem Ziegenbärtchen an, erklären ihm, wie „geil“ sie ihn finden und bitten ihn um ein Autogramm. Stefan Marquard ist ein Star – das lässt sich nicht leugnen!
Dabei schien eine Karriere in der Gastronomie keineswegs vorgezeichnet. Geboren am 20. Juni 1964, galt er doch als recht minimalistischer Schüler, der eigentlich Treppenbauer oder Elektriker werden wollte, aber auf Grund seiner schlechten Noten keine entsprechende Lehrstelle fand. So drängten ihn die Eltern, einen krisensicheren Job zu suchen – und da auch in schlechten Zeiten gegessen wird, begann Klein Stefan im Jahre 1979 eine Metzgerlehre in der „Metzgerei Kiesel“ in Volkach. „Martin Niewolik war ein wunderbarer Lehrherr, bei dem ich die Liebe zu den Produkten erlernte.“
Die Metzgerei machte ihm zwar Spaß, doch wollte Stefan Marquard mehr. Also absolvierte er nach seiner Metzgerlehre eine Lehre als Koch im „Hotel Rebstock“ in Würzburg. In dieser Zeit entdeckte er auch die Liebe zum Punk – die Musik wurde immer härter, das Outfit immer schriller. „Ich hatte immer das Glück, tolle Chefs zu haben!“ zeigt er sich heute dankbar für die Toleranz seiner Dienstgeber. Es folgten drei Jahre im Restaurant „Graues Haus“ in Oestrich-Winkel, „Im Grauen Haus war ich mit meinem Aussehen ein absoluter Exote. Ich begann als Commis und arbeitete mich über die Positionen des Chef de partie und des Sous chef zu einem der wichtigsten Mitarbeiter in der Küche von Egbert Engelhardt hoch, wo unser Engagement letzendlich auch mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurde.“

Der Einstieg in die Haute cuisine

Es folgte die vielleicht einschneidendste Wendung im Leben des Stefan Marquard. Das Wirtsehepaar Rottner, wo Marquard half den Gasthof nach und nach zu einem Gourmettempel umzuwandeln, ohne dabei die alte Stammkundschaft zu vergraulen, kannte Adalbert Schmidt von der „Schweizer Stubn“ in Wertheim, damals mit Abstand die Nummer 1 unter Deutschlands Feinschmeckerlokalen. Obwohl man dort täglich mehr als 200 Bewerbungen erhielt, stellte man Stefan Marquard auf Anhieb ein. „Für mich war das natürlich eine riesige Herausforderung – sowohl das Kochen als auch das Aussehen betreffend! Da die Mitarbeiter dem Niveau des Hauses auch äußerlich entsprechen mussten, ließ ich mir schweren Herzens die Haare abschneiden und kaufte mir „anständige“ Klamotten. Für mich kam das damals einer Geschlechtsumwandlung gleich…“
Und dennoch: Die anfängliche Euphorie, in Deutschlands bestem Betrieb arbeiten zu dürfen, wich bald schon der Erkenntnis, dass er dort nicht mehr viel dazulernen konnte – was ihn dazu bewog, nach nur vier Monaten zu kündigen. „Adalbert Schmidt stellte mich wutentbrannt zur Rede, zumal noch niemals jemand zuvor in der Schweizer Stubn gekündigt hatte. Als ich Jungspund ihm dann ein paar Verbesserungsvorschläge machte, engagierte er mich für sein neues Projekt, das beste italienische Restaurant Deutschlands zu eröffnen. Was dann folgte, war wie ein schöner Traum: Ich hatte mit 22 Jahren das unglaubliche Privileg, ein Jahr lang zwölf der besten Restaurants Italiens zu bereisen sowie alles Wissen über die italienische Küche in mich aufzusaugen.“
Nach einem Jahr öffnete die „Taverna La Vigna“ auf dem Gelände der Schweizer Stubn ihre Pforten und Stefan Marquard kochte als Küchenchef mit vier Leuten „Cucina Casalinga“ auf höchstem Niveau für 7 Tische. Das Geheimnis der Cucina Casalinga besteht in der Kunst der Einfachheit und der gezielten Verwendung regionaler und saisonaler Produkte. „Ich konnte meinem Mentor und mittlerweile guten Freund, Adalbert Schmidt, sein Vertrauen mit 18 Punkten im Gault Millau und der Tatsache danken, dass wir nach einem Jahr wirklich das beste italienische Restaurant im deutschsprachigen Raum hatten“. Da Stefan Marquard ebenso rastlos ist wie die von ihm so verehrte Punkmusik, sollten sich diese Meriten aber bald schon als Abschiedsgeschenk für Adalbert Schmidt erweisen. Zu gering schienen ihm die Möglichkeiten einer Neuinterpretation der Cucina Casalinga und zu wenig weit reichend damit die Chancen, „sein eigenes Ding“ zu machen.
Zwei Jahre nach seinem fulminanten Antritt in der Taverna La Vigna kehrte er selbiger auch schon den Rücken und wurde auf der Suche nach neuen Herausforderungen in Konstanz fündig. Einmal mehr fiel uns auf, dass er sehr oft das Wort „wir“ statt „ich“ verwendete. Darauf angesprochen, begründete er dies damit, dass man nur als Team Erfolg haben könne – selbst der beste Einzelspieler sei ohne eine verlässliche Mannschaft nichts wert! Daher eröffnete er 1991 gemeinsam mit Thomas Bustke das Restaurant „Drei Stuben“ in Meersburg, das er bis zum Jahr 2000 betreiben sollte.

Der Anarcho-Gourmettempel

Dort sollte alles anders sein als in all seinen bisherigen Betrieben. Stefan Marquard wollte seine eigene kleine Welt erschaffen, einen Mikrokosmos, der von höchsten kulinarischen Ansprüchen ebenso geprägt sein sollte wie von den hehren Idealen des Punk. „Wir waren ein Auffangbecken für Auszubildende, die sonst keiner wollte, weil ihr Aussehen nicht der Norm entsprach oder weil sie ein paar Jungendsünden begangen hatten. Wir gaben ihnen jene Chance, welche die Gesellschaft ihnen verweigerte. Das einzige Aufnahmekriterium war neben der persönlichen Sympathie die Liebe zur Punkmusik! Da die Küche stets von Punkklängen erfüllt war – und das nicht gerade leise – wäre es sonst auch eine Tortur für sie gewesen.“
In den Drei Stuben wurde auch so etwas wie ein anarchosyndikalistisches Kollektiv realisiert: Jeder hatte dieselben Rechte, jede Idee wurde in der Gruppe diskutiert. Jede Woche wurde eine neue Menükarte gestaltet, wobei die Maxime galt, immer dei beste Karte zu kreieren die wir jemals gemacht haben. Was darin endete dass, wir versuchten mit jeder Karte eine noch schrägere Variante zu entwerfen. Bekannt wurde dieses System dann unter dem Namen „Freihandimprovisation“: „Es war uns klar, dass alles in irgendeiner Form schon einmal da gewesen war. Also machten wir, was uns spontan einfiel. Jeder nannte eine Zutat, die ihm gerade in den Sinn kam – und dann hieß es, dieses Chaos an Ingredienzien zu einem stimmigen Ganzen zu verbinden. Dabei kamen Sachen heraus, die ebenso schräg waren wie genial – vom Steinbutt mit Bananenblutwurst bis hin zur Birne in Balsamicoessig mit Vanillepolenta und Rosmarineis.“
Obwohl sich die Kreationen mitunter haarsträubend anhörten, wussten Gäste und Kritiker diese Innovationsfreudigkeit zu schätzen und honorierten den augenscheinlichen Beweis, dass das Unmögliche möglich war. Die Drei Stuben schafften es, einen Michelin-Stern und 18 Punkte im Gault Millau zu erkochen und rangierten jahrelang unter den ersten Zwanzig Restaurants in Deutschland, die meiste Zeit davon sogar unter den Top-Ten! Inspirationen und neue Energie holte sich das ungewöhnliche Team, indem es das Lokal einfach für drei Monate pro Jahr dicht machte und sehr lange Urlaube verbrachte. Stefan Marquard schnappte sich bei diesen Gelegenheiten gerne einen Rucksack und verschwand oft wochenlang in irgendeinem Dschungel.
Die Drei Stuben schwammen auf einer echten Erfolgswelle. Angebote Lokale zu übernehmen kamen fast jede Woche , was darin endete das der Punk auf einmal neben den „3 Stubn“ auch das „Malereck“ am Bodensee“ sowie das „Schloss Maurach“, wo sie viele Staatsempfänge betreuten, managte. Durch seine noch nie dagewesenen Kreationen, welche von den Gourmetkritikern und Gästen gleichermaßen in den Himmel gelobt wurden, kristalisierten sich um Stefan Marquard Gleichgesinnte heraus. Mit Frank Buchholz, Christian Loisel, Holger Stromberg u.a. sollte Stefan Marquard unter dem Namen „Die Junge Wilden“ in die deutsche Kochgeschichte eingehen. In Manuela Ferling, die nun mit ihrer Agentur „Kochende Leidenschaft“ auch Tim Mälzer, Mario Kotaska u.v.m. managt, sollten sie auch die ideale Managerin bekommen und in zahlreichen kulinarischen Top-Events im In- und Ausland sowie auf Kreuzfahrtschiffen für Furore sorgen.

Selbstständigkeit, die Zweite

Mittlerweile hatte Stefan Marquard seine Christine kennen gelernt, mit der er heute glücklich verheiratet ist und die beiden Söhne Leon (7) und Paul (5) hat. „Als Leon auf die Welt kam, wollte ich aufhören, die „Kuh fliegen zu lassen“ und etwas leiser treten. In dieser selbst auferlegten „Babypause“ wollte ich nur noch ein paar Events pro Jahr machen und sonst vor allem mein Privatleben genießen.“ Stefan Marquard, der 1989 so ganz nebenbei die Meisterprüfung in Heidelberg absolviert hatte, sagte seinen Unternehmungen Lebewohl und blickte sich nach weniger zeitaufwändigen Betätigungsmöglichleiten um. Doch einmal mehr sollte alles anders kommen als geplant. Im Jahr 2000 trat mit dem „Restaurant Lenbach“ in München eine neue Callange an ihn heran. Das „Restaurant Lenbach“ ist mit Platz für über 2500 Personen das größte Restaurant Deutschlands – und suchte einen neuen Küchenchef. Die Herausforderung für Marquard war entsprechend groß, zumal schon viele fähige Köche an dieser gigantischen Aufgabe gescheitert waren. Seine Zusage knüpfte Stefan Marquard an eine Bedingung: Seine Köche aus den Drei Stuben müssen die neuralgischen Kaderpositionen übernehmen. Nach dem ihm seine ehmaligen Kaderkräfte zuerst für vollkommen verrückt erklärt hatten, aber sich dann doch alle einheitlich für das gewagte Projekt entschieden haben, sagte Marquard zu das größte Restauarnt Deutschlands kulinarisch zu führen. „Der erste Tag war die Hölle – 400 Gäste stürmten auf einmal das Lokal. Wir sind hoffnungslos abgesoffen“. Über Nacht stellte er gemeinsam mit seinem Team die gesamte Küchenorganisation von 5 auf 11 Posten um, und von da an konnte kommen was wollte. Es dauerte nicht lange, bis die Medien auf diese Umwälzungen aufmerksam wurden. Fortan wurden ein- bis zweimal monatlich Fernsehteams vorstellig, um den Punk, der so genial kochen kann, zu interviewen. Trotz alldem Rummel um seine Person sind Starallüren noch heute ein Fremdwort für Marquard. Seine positive Art und seine Kochgenialität haben eine ganze Generation von Köchen geprägt. Da er jedoch auch seine Kinder heranwachsen sehen wollte, fasste der Küchenrebell mit der Geburt seines zweiten Sohnes Paul den Entschluss sich mit dem im Restaurant Lenbach gewonnen Know-how „Top-Qualität auch in großen Maßen produzieren zu können“ im Eventbereich selbstständig zu machen. Unter der Maxime, Spitzenqualität mit peppigen und innovativen Interpretationen zu bieten, zog er daher 2003 seine eigene Catering-Schiene auf. Mit seiner „Jolly Roger Cooking Gang“ – benannt nach einem großen Freibeuter und gemeinsam geführt mit dem langjährigen Mitstreiter Wolfgang Weigler – betreut er Roadshows, Messecatering, Marketingveranstaltungen, Hochzeiten und andere Großevents, darunter Daimler Chrysler, dem VW Konzern, Breitling oder die Grillparty seiner Punkfreunde, der Toten Hosen. „Wir wollen unseren Gästen ein Aha-Erlebnis bieten, an das sie sich noch lange erinnern. Wir kochen live vor den Gästen und kommunizieren dabei mit ihnen – nur so wissen sie, wie wir ticken.“
Mehr und mehr entwickelt sich das Unternehmen zu einer Vollserviceagentur, die auf Wunsch auch komplette Veranstaltungen samt Location- und Künstlersuche, Ton- und Lichttechnik, Bühnengestaltung und Dekoration organisiert. Auch Kochkurse für Anfänger, Fortgeschrittene und Profis werden angeboten, und nicht zuletzt gibt Stefan Marquard seine langjährige Erfahrung in der Gastronomie als Konsulent und als einer der gefragtesten Vortragender Deutschlands weiter –
egal, ob man eine neue Küche plant, seine Mannschaft motivieren möchte oder ein Kochteam einzuarbeiten ist.

Vom Spitzenkoch zum Medienstar

Consulting betreibt er auch in den TV-Sendungen von RTL 2 mit dem Titel „Die Kochprofis – Einsatz am Herd“. Gemeinsam mit Martin Baudrexel und seinen einstigen Schützlingen Ralf Zacherl und Mario Kotaska sorgt er für frischen Wind in eingefahrenen Gastronomiebetrieben oder kulinarisch unbedarften Privatküchen. So räumt das Quartett mit laschen Arbeitsabläufen, langweiligen Speisekarten und faden Dekorationen auf und kontert mit Geschmack, Know-how und guter Laune.
Daneben hatte der Küchenpunk auch Zeit, Kochbücher zu schreiben. „Stefan Marquards Kochschule“ (Gräfe & Unzer 2000) erfreute sich so großer Beliebtheit, dass das Buch schon seit geraumer Zeit vergriffen ist. Im „Kühlschrank-Kochbuch“ (Gräfe & Unzer 2000) zeigt das Kochgenie, wie man mit dem richtigen Know-how aus einem einzigen Supermarkteinkauf die unterschiedlichsten Gerichte zaubern kann. Und das jüngste Werk mit dem Titel „Los, koch mit uns! Kinderleichte Kochrezepte von Stefan und der Küchenbande“ (Hampp, 2005) zeigt Marquard den jüngsten Feinschmeckern, wie man auch mit gesunden Zutaten fantasievolle Gerichte zaubern kann. „Leckere Dinge können auch gesund sein, die Frage ist nur, wie man sie auf- und zubereitet!“
Kindern ist auch ein Projekt gewidmet, bei dem sein ehemaliger Schüler Ralf Zacherl und der Fußballer Benjamin Adrion den Kleinen unter dem Titel „Die Foodball Kids“ zeigen, wie einfach und wie schmackhaft gesunde Ernährung sein kann. Der Hintergrund dazu: Laut einer EU-weiten Studie hätten in Deutschland über 15 Prozent der Kinder Übergewicht, etwa 5 Prozent seien sogar fettsüchtig. Stefan Marquard, dazu: „Ich appelliere an alle, die mit Essen und Trinken zu tun haben: Achten wir auf die Ernährung der Kinder! Schlechte Ernährung mit viel Glutamat führt nicht nur zu Übergewicht, sondern macht langfristig auch krank!“
Auf seine eigenen Sprösslinge angesprochen, meint Stefan Marquard: „Ich habe einen problemlosen Esser und einen, der nur Kartoffeln isst: Bratkartoffeln, Pommes Frites oder Reibekuchen. Einmal in der Woche veranstalten wir einen Alles ist erlaubt-Tag.“ Dann essen wir auf dem Boden, im Bett oder mit den Fingern. Das macht Spaß und schützt vor antrainierten Konventionen!“ Und diese scheut der bekennende Junkfood-Fan, der Kochjacken nur trägt, wenn ihm kalt ist – was so gut wie nie der Fall ist – wie der Teufel das Weihwasser: „Ich wollte immer nach oben, aber ohne mich zu verbiegen. Und ich werde immer ein Freibeuter der Küche sein – auch mit 60!“

www.stefanmarquard.de

Quelle: rollingpin.at

Der sagenumwogene Feuersäbel, das Avantgarde Grillgerät oder besser Freibeuter-Grill von Stefan Marquard wird exclusiv über den mcc-shop.com vertrieben. Dies haben wir zum Anlass genommen den Freibeuter der Küche einmal näher vorzustellen.

jung. wild. anders.
Der Freibeuter der Küche, Sternekoch und Vater der „Jungen Wilden“ im Portrait.

Sind Ihnen Sex Pistols, Clash und Exploited ein Begriff? Haben Sie jemals von Addicts, Ramones und Dead Kennedies gehört? Sind Ihnen wenigstens die Toten Hosen bekannt? Punk-Bands wie diese haben in den späten Siebziger- und frühen Achtzigerjahren die Musikszene revolutioniert und die verkrusteten gesellschaftlichen Strukturen aufgemischt. So ergab es sich fast zwangsläufig, dass der bekennende Punk-Fan Stefan Marquard auch die kulinarische Szene Deutschlands ordentlich auf den Kopf stellen sollte. Als Vater der „Jungen Wilden“ war er einer der Köpfe jener Bewegung, die der bisweilen etwas angestaubten Haubenküche den Stinkefinger zeigte und frischen Wind in die mitunter ein wenig saturierte „ehrenwerte Gesellschaft“ brachte.
Geht man heute mit Stefan Marquard durch die Straßen, so hat man eher den Eindruck, mit einem Rockstar unterwegs zu sein als mit einem Spitzenkoch. Alle paar Meter sprechen vorwiegend junge Fans den Mann mit dem Piratentuch, den großen Ohrringen und dem Ziegenbärtchen an, erklären ihm, wie „geil“ sie ihn finden und bitten ihn um ein Autogramm. Stefan Marquard ist ein Star – das lässt sich nicht leugnen!
Dabei schien eine Karriere in der Gastronomie keineswegs vorgezeichnet. Geboren am 20. Juni 1964, galt er doch als recht minimalistischer Schüler, der eigentlich Treppenbauer oder Elektriker werden wollte, aber auf Grund seiner schlechten Noten keine entsprechende Lehrstelle fand. So drängten ihn die Eltern, einen krisensicheren Job zu suchen – und da auch in schlechten Zeiten gegessen wird, begann Klein Stefan im Jahre 1979 eine Metzgerlehre in der „Metzgerei Kiesel“ in Volkach. „Martin Niewolik war ein wunderbarer Lehrherr, bei dem ich die Liebe zu den Produkten erlernte.“
Die Metzgerei machte ihm zwar Spaß, doch wollte Stefan Marquard mehr. Also absolvierte er nach seiner Metzgerlehre eine Lehre als Koch im „Hotel Rebstock“ in Würzburg. In dieser Zeit entdeckte er auch die Liebe zum Punk – die Musik wurde immer härter, das Outfit immer schriller. „Ich hatte immer das Glück, tolle Chefs zu haben!“ zeigt er sich heute dankbar für die Toleranz seiner Dienstgeber. Es folgten drei Jahre im Restaurant „Graues Haus“ in Oestrich-Winkel, „Im Grauen Haus war ich mit meinem Aussehen ein absoluter Exote. Ich begann als Commis und arbeitete mich über die Positionen des Chef de partie und des Sous chef zu einem der wichtigsten Mitarbeiter in der Küche von Egbert Engelhardt hoch, wo unser Engagement letzendlich auch mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurde.“

Der Einstieg in die Haute cuisine

Es folgte die vielleicht einschneidendste Wendung im Leben des Stefan Marquard. Das Wirtsehepaar Rottner, wo Marquard half den Gasthof nach und nach zu einem Gourmettempel umzuwandeln, ohne dabei die alte Stammkundschaft zu vergraulen, kannte Adalbert Schmidt von der „Schweizer Stubn“ in Wertheim, damals mit Abstand die Nummer 1 unter Deutschlands Feinschmeckerlokalen. Obwohl man dort täglich mehr als 200 Bewerbungen erhielt, stellte man Stefan Marquard auf Anhieb ein. „Für mich war das natürlich eine riesige Herausforderung – sowohl das Kochen als auch das Aussehen betreffend! Da die Mitarbeiter dem Niveau des Hauses auch äußerlich entsprechen mussten, ließ ich mir schweren Herzens die Haare abschneiden und kaufte mir „anständige“ Klamotten. Für mich kam das damals einer Geschlechtsumwandlung gleich…“
Und dennoch: Die anfängliche Euphorie, in Deutschlands bestem Betrieb arbeiten zu dürfen, wich bald schon der Erkenntnis, dass er dort nicht mehr viel dazulernen konnte – was ihn dazu bewog, nach nur vier Monaten zu kündigen. „Adalbert Schmidt stellte mich wutentbrannt zur Rede, zumal noch niemals jemand zuvor in der Schweizer Stubn gekündigt hatte. Als ich Jungspund ihm dann ein paar Verbesserungsvorschläge machte, engagierte er mich für sein neues Projekt, das beste italienische Restaurant Deutschlands zu eröffnen. Was dann folgte, war wie ein schöner Traum: Ich hatte mit 22 Jahren das unglaubliche Privileg, ein Jahr lang zwölf der besten Restaurants Italiens zu bereisen sowie alles Wissen über die italienische Küche in mich aufzusaugen.“
Nach einem Jahr öffnete die „Taverna La Vigna“ auf dem Gelände der Schweizer Stubn ihre Pforten und Stefan Marquard kochte als Küchenchef mit vier Leuten „Cucina Casalinga“ auf höchstem Niveau für 7 Tische. Das Geheimnis der Cucina Casalinga besteht in der Kunst der Einfachheit und der gezielten Verwendung regionaler und saisonaler Produkte. „Ich konnte meinem Mentor und mittlerweile guten Freund, Adalbert Schmidt, sein Vertrauen mit 18 Punkten im Gault Millau und der Tatsache danken, dass wir nach einem Jahr wirklich das beste italienische Restaurant im deutschsprachigen Raum hatten“. Da Stefan Marquard ebenso rastlos ist wie die von ihm so verehrte Punkmusik, sollten sich diese Meriten aber bald schon als Abschiedsgeschenk für Adalbert Schmidt erweisen. Zu gering schienen ihm die Möglichkeiten einer Neuinterpretation der Cucina Casalinga und zu wenig weit reichend damit die Chancen, „sein eigenes Ding“ zu machen.
Zwei Jahre nach seinem fulminanten Antritt in der Taverna La Vigna kehrte er selbiger auch schon den Rücken und wurde auf der Suche nach neuen Herausforderungen in Konstanz fündig. Einmal mehr fiel uns auf, dass er sehr oft das Wort „wir“ statt „ich“ verwendete. Darauf angesprochen, begründete er dies damit, dass man nur als Team Erfolg haben könne – selbst der beste Einzelspieler sei ohne eine verlässliche Mannschaft nichts wert! Daher eröffnete er 1991 gemeinsam mit Thomas Bustke das Restaurant „Drei Stuben“ in Meersburg, das er bis zum Jahr 2000 betreiben sollte.

Der Anarcho-Gourmettempel

Dort sollte alles anders sein als in all seinen bisherigen Betrieben. Stefan Marquard wollte seine eigene kleine Welt erschaffen, einen Mikrokosmos, der von höchsten kulinarischen Ansprüchen ebenso geprägt sein sollte wie von den hehren Idealen des Punk. „Wir waren ein Auffangbecken für Auszubildende, die sonst keiner wollte, weil ihr Aussehen nicht der Norm entsprach oder weil sie ein paar Jungendsünden begangen hatten. Wir gaben ihnen jene Chance, welche die Gesellschaft ihnen verweigerte. Das einzige Aufnahmekriterium war neben der persönlichen Sympathie die Liebe zur Punkmusik! Da die Küche stets von Punkklängen erfüllt war – und das nicht gerade leise – wäre es sonst auch eine Tortur für sie gewesen.“
In den Drei Stuben wurde auch so etwas wie ein anarchosyndikalistisches Kollektiv realisiert: Jeder hatte dieselben Rechte, jede Idee wurde in der Gruppe diskutiert. Jede Woche wurde eine neue Menükarte gestaltet, wobei die Maxime galt, immer dei beste Karte zu kreieren die wir jemals gemacht haben. Was darin endete dass, wir versuchten mit jeder Karte eine noch schrägere Variante zu entwerfen. Bekannt wurde dieses System dann unter dem Namen „Freihandimprovisation“: „Es war uns klar, dass alles in irgendeiner Form schon einmal da gewesen war. Also machten wir, was uns spontan einfiel. Jeder nannte eine Zutat, die ihm gerade in den Sinn kam – und dann hieß es, dieses Chaos an Ingredienzien zu einem stimmigen Ganzen zu verbinden. Dabei kamen Sachen heraus, die ebenso schräg waren wie genial – vom Steinbutt mit Bananenblutwurst bis hin zur Birne in Balsamicoessig mit Vanillepolenta und Rosmarineis.“
Obwohl sich die Kreationen mitunter haarsträubend anhörten, wussten Gäste und Kritiker diese Innovationsfreudigkeit zu schätzen und honorierten den augenscheinlichen Beweis, dass das Unmögliche möglich war. Die Drei Stuben schafften es, einen Michelin-Stern und 18 Punkte im Gault Millau zu erkochen und rangierten jahrelang unter den ersten Zwanzig Restaurants in Deutschland, die meiste Zeit davon sogar unter den Top-Ten! Inspirationen und neue Energie holte sich das ungewöhnliche Team, indem es das Lokal einfach für drei Monate pro Jahr dicht machte und sehr lange Urlaube verbrachte. Stefan Marquard schnappte sich bei diesen Gelegenheiten gerne einen Rucksack und verschwand oft wochenlang in irgendeinem Dschungel.
Die Drei Stuben schwammen auf einer echten Erfolgswelle. Angebote Lokale zu übernehmen kamen fast jede Woche , was darin endete das der Punk auf einmal neben den „3 Stubn“ auch das „Malereck“ am Bodensee“ sowie das „Schloss Maurach“, wo sie viele Staatsempfänge betreuten, managte. Durch seine noch nie dagewesenen Kreationen, welche von den Gourmetkritikern und Gästen gleichermaßen in den Himmel gelobt wurden, kristalisierten sich um Stefan Marquard Gleichgesinnte heraus. Mit Frank Buchholz, Christian Loisel, Holger Stromberg u.a. sollte Stefan Marquard unter dem Namen „Die Junge Wilden“ in die deutsche Kochgeschichte eingehen. In Manuela Ferling, die nun mit ihrer Agentur „Kochende Leidenschaft“ auch Tim Mälzer, Mario Kotaska u.v.m. managt, sollten sie auch die ideale Managerin bekommen und in zahlreichen kulinarischen Top-Events im In- und Ausland sowie auf Kreuzfahrtschiffen für Furore sorgen.

Selbstständigkeit, die Zweite

Mittlerweile hatte Stefan Marquard seine Christine kennen gelernt, mit der er heute glücklich verheiratet ist und die beiden Söhne Leon (7) und Paul (5) hat. „Als Leon auf die Welt kam, wollte ich aufhören, die „Kuh fliegen zu lassen“ und etwas leiser treten. In dieser selbst auferlegten „Babypause“ wollte ich nur noch ein paar Events pro Jahr machen und sonst vor allem mein Privatleben genießen.“ Stefan Marquard, der 1989 so ganz nebenbei die Meisterprüfung in Heidelberg absolviert hatte, sagte seinen Unternehmungen Lebewohl und blickte sich nach weniger zeitaufwändigen Betätigungsmöglichleiten um. Doch einmal mehr sollte alles anders kommen als geplant. Im Jahr 2000 trat mit dem „Restaurant Lenbach“ in München eine neue Callange an ihn heran. Das „Restaurant Lenbach“ ist mit Platz für über 2500 Personen das größte Restaurant Deutschlands – und suchte einen neuen Küchenchef. Die Herausforderung für Marquard war entsprechend groß, zumal schon viele fähige Köche an dieser gigantischen Aufgabe gescheitert waren. Seine Zusage knüpfte Stefan Marquard an eine Bedingung: Seine Köche aus den Drei Stuben müssen die neuralgischen Kaderpositionen übernehmen. Nach dem ihm seine ehmaligen Kaderkräfte zuerst für vollkommen verrückt erklärt hatten, aber sich dann doch alle einheitlich für das gewagte Projekt entschieden haben, sagte Marquard zu das größte Restauarnt Deutschlands kulinarisch zu führen. „Der erste Tag war die Hölle – 400 Gäste stürmten auf einmal das Lokal. Wir sind hoffnungslos abgesoffen“. Über Nacht stellte er gemeinsam mit seinem Team die gesamte Küchenorganisation von 5 auf 11 Posten um, und von da an konnte kommen was wollte. Es dauerte nicht lange, bis die Medien auf diese Umwälzungen aufmerksam wurden. Fortan wurden ein- bis zweimal monatlich Fernsehteams vorstellig, um den Punk, der so genial kochen kann, zu interviewen. Trotz alldem Rummel um seine Person sind Starallüren noch heute ein Fremdwort für Marquard. Seine positive Art und seine Kochgenialität haben eine ganze Generation von Köchen geprägt. Da er jedoch auch seine Kinder heranwachsen sehen wollte, fasste der Küchenrebell mit der Geburt seines zweiten Sohnes Paul den Entschluss sich mit dem im Restaurant Lenbach gewonnen Know-how „Top-Qualität auch in großen Maßen produzieren zu können“ im Eventbereich selbstständig zu machen. Unter der Maxime, Spitzenqualität mit peppigen und innovativen Interpretationen zu bieten, zog er daher 2003 seine eigene Catering-Schiene auf. Mit seiner „Jolly Roger Cooking Gang“ – benannt nach einem großen Freibeuter und gemeinsam geführt mit dem langjährigen Mitstreiter Wolfgang Weigler – betreut er Roadshows, Messecatering, Marketingveranstaltungen, Hochzeiten und andere Großevents, darunter Daimler Chrysler, dem VW Konzern, Breitling oder die Grillparty seiner Punkfreunde, der Toten Hosen. „Wir wollen unseren Gästen ein Aha-Erlebnis bieten, an das sie sich noch lange erinnern. Wir kochen live vor den Gästen und kommunizieren dabei mit ihnen – nur so wissen sie, wie wir ticken.“
Mehr und mehr entwickelt sich das Unternehmen zu einer Vollserviceagentur, die auf Wunsch auch komplette Veranstaltungen samt Location- und Künstlersuche, Ton- und Lichttechnik, Bühnengestaltung und Dekoration organisiert. Auch Kochkurse für Anfänger, Fortgeschrittene und Profis werden angeboten, und nicht zuletzt gibt Stefan Marquard seine langjährige Erfahrung in der Gastronomie als Konsulent und als einer der gefragtesten Vortragender Deutschlands weiter –
egal, ob man eine neue Küche plant, seine Mannschaft motivieren möchte oder ein Kochteam einzuarbeiten ist.

Vom Spitzenkoch zum Medienstar

Consulting betreibt er auch in den TV-Sendungen von RTL 2 mit dem Titel „Die Kochprofis – Einsatz am Herd“. Gemeinsam mit Martin Baudrexel und seinen einstigen Schützlingen Ralf Zacherl und Mario Kotaska sorgt er für frischen Wind in eingefahrenen Gastronomiebetrieben oder kulinarisch unbedarften Privatküchen. So räumt das Quartett mit laschen Arbeitsabläufen, langweiligen Speisekarten und faden Dekorationen auf und kontert mit Geschmack, Know-how und guter Laune.
Daneben hatte der Küchenpunk auch Zeit, Kochbücher zu schreiben. „Stefan Marquards Kochschule“ (Gräfe & Unzer 2000) erfreute sich so großer Beliebtheit, dass das Buch schon seit geraumer Zeit vergriffen ist. Im „Kühlschrank-Kochbuch“ (Gräfe & Unzer 2000) zeigt das Kochgenie, wie man mit dem richtigen Know-how aus einem einzigen Supermarkteinkauf die unterschiedlichsten Gerichte zaubern kann. Und das jüngste Werk mit dem Titel „Los, koch mit uns! Kinderleichte Kochrezepte von Stefan und der Küchenbande“ (Hampp, 2005) zeigt Marquard den jüngsten Feinschmeckern, wie man auch mit gesunden Zutaten fantasievolle Gerichte zaubern kann. „Leckere Dinge können auch gesund sein, die Frage ist nur, wie man sie auf- und zubereitet!“
Kindern ist auch ein Projekt gewidmet, bei dem sein ehemaliger Schüler Ralf Zacherl und der Fußballer Benjamin Adrion den Kleinen unter dem Titel „Die Foodball Kids“ zeigen, wie einfach und wie schmackhaft gesunde Ernährung sein kann. Der Hintergrund dazu: Laut einer EU-weiten Studie hätten in Deutschland über 15 Prozent der Kinder Übergewicht, etwa 5 Prozent seien sogar fettsüchtig. Stefan Marquard, dazu: „Ich appelliere an alle, die mit Essen und Trinken zu tun haben: Achten wir auf die Ernährung der Kinder! Schlechte Ernährung mit viel Glutamat führt nicht nur zu Übergewicht, sondern macht langfristig auch krank!“
Auf seine eigenen Sprösslinge angesprochen, meint Stefan Marquard: „Ich habe einen problemlosen Esser und einen, der nur Kartoffeln isst: Bratkartoffeln, Pommes Frites oder Reibekuchen. Einmal in der Woche veranstalten wir einen Alles ist erlaubt-Tag.“ Dann essen wir auf dem Boden, im Bett oder mit den Fingern. Das macht Spaß und schützt vor antrainierten Konventionen!“ Und diese scheut der bekennende Junkfood-Fan, der Kochjacken nur trägt, wenn ihm kalt ist – was so gut wie nie der Fall ist – wie der Teufel das Weihwasser: „Ich wollte immer nach oben, aber ohne mich zu verbiegen. Und ich werde immer ein Freibeuter der Küche sein – auch mit 60!“

www.stefanmarquard.de

Quelle: rollingpin.at

Sie kennen den alten kulinarischen Hüttenwitz? Man nagelt drei Schimützen an die Wand und schreibt “Wir sind ein Dreihaubenlokal” dazu. Bei Arnold Pucher im Kärntner Top-Schigebiet Nassfeld könnte man zusätzlich zwei von Weihnachten übrig gebliebene Sterne anbringen und “Das ist ein Zwei-Sterne-Lokal” anfügen.

Experimentierfreudig. Der Hotelier ist seit Erscheinen des Michelin 2008 einer von nur sieben österreichischen Köchen mit zwei Sternen, drei Sterne hat hierzulande bislang keiner erkocht. Pucher ist wohl auch der experimentierfreudigste im Premiumsegment. Anfangs machte der g’rade Michl, der bei seinem Wiedereinstieg in den Kochberuf 2001 von null auf drei Gault-Millau-Hauben gestartet war, durch Olivenölmenüs von sich reden. Soll heißen: Er ersetzte Butter und andere Fette durch Olivenöl. Dann gesellten sich Experimente sowie Exkurse in die Molekularküche hinzu.

Flüssiger Käse. In Puchers Gourmetstüberl rauchen Trockeneisnebel, man trinkt flüssigen Käse oder lauwarme Schokolade aus Eprouvetten oder injiziert sich in Spritzen gefüllte Emulsionen zum Scampilutscher in den Mund. Die “Eierspeise ohne Eier” basiert dotterfrei auf Olivenöl und wird mit Sevruga-Kaviar gewürzt. Der Audi-RS4-Fahrer abstrahiert mit Vorliebe kulinarische Klassiker: Bei der “Virtuellen Kasnudel” wird Topfen statt auf Teig auf gewürzte Gelatine aufgetragen und wie Canelloni gerollt. Das schmeckt verblüffend “käsnudelig” und es gibt keine dicken Teigstücke, die bei diesem Monument der Kärntner Kulinarik oft den Kauapparat fordern.

Gabelbissen. Puchers Reminiszenz an good old “Gabelbissen” ist eine Köstlichkeit aus Saiblingskaviar, Wachtelei, Flusskrebs, Forelle, Gurkerl, und Fischfondgelatine, die den Aspik mimen darf. Ritschert wird im Glas serviert: Gerste, Selchfleisch, Lustocksafterl unter Bohnenschaum. Nicht alles ist Experiment oder Illusion: Wild und Meeresfische, die Gourmetexpresse auf 1500 Meter Seehöhe bringen, werden schonendst gegart – Pucher will allem ein Maximum an Eigenaroma entlocken. Allerdings nur im Winter: Im Sommer rentiert sich das Hotel nicht, und ein Restaurant in Friaul war kein Renner. Die italienischen Gourmetführer negierten den Ausländer. Mit Michelinstern zwei haben nun auch die Italiener den Austriaco am Passo Pramollo entdeckt. Der lange Sommerschlaf passt Pucher gar nicht, ein Restaurant an einem Kärntner See wäre gefragt. Die bisher angebotenen Objekte waren allerdings virtueller als seine Kasnudeln.

Quelle: KLEINE ZEITUNG HEINZ GRÖTSCHNIG

Zur Person
Arnold Pucher, 42, hat Koch gelernt, u. a. im “Boschetti” (damals: zwei Sterne) in Tricesimo und im “Real” in Vaduz.

2001 eröffnete er in seinem Hotel “Wulfenia” am Nassfeld ob Hermagor ein Stüberl mit 20 Plätzen.