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Tomaten Destillat ” Blody Mary”

(ist auf dem Foto die klare Flüßigkeit mit der Olive)

1kg reife Datterini Tomaten aufmixen und im mcc Rotadis bei 60 Grad Celsius und 150 rmp ca. 60 Minuten destilieren das Ergebniss ist ca. 100ml bestes Tomatendestillat (Menge ist abhängig vom Wasseranteil der Tomaten).

Das Destillat 24 Stunden mit Zitronenschale, Weißen Pfefferkörnern Maldon Salz und eine Prise Pepperoncini ansetzen – Abseihen und mit einem Schuß Absolut Vodka, garniert mit einer Olive, servieren.

Arnold Pucher 2009
Michelin **
Gault Millau 18 Pkt.
Referenzkoch der MCC Metropolis GmbH & Co. KG

Erdbeervinaigrete mit Rosenwasserdestilat für 4 Personen

100 Gramm Rosenblätter (abgezupft aus biologischen Anbau) mit 500 ml Wasser aufmixen und im Rotadis ca. 60 Minuten bei 250 Rpm und 60 Grad Celsius destilieren.

Ergibt ca. 80 ml Rosenwasser.

Das Rosenwasser hilft (vor allem im Winter) das Aromen diverser eingelgter Früchte zu verbessern, in diesem Fall den Erdbeeren.

250 Gramm Erdbeeren kleinwürfelig schneiden
3 Basilikumbläter fein gehackt
80 ml Rosenwasser
40 ml Olivenöl Extra Vergine (am besten eines der Öle nach Veronelli Art)
50 Fruchtzucker

Die Zutaten im Mixer vermengen und über die Erdbeeren damit marinieren, Basilikumblätter hinzugeben und mit Olivenöl-Ssemisorbet servieren.

Rezept Olivenöl-Ssemisorbet
Wasser 700g
ProCrema Fred SOSA 100g
Glycerin SOSA 60g
Extra Virgin Olive Oil (Valderrama Hojiblanca) 300g
Emulsionant en pasta SOSA 4g
13 Minuten in die Sorbertiere oder Eismaschine

Arnold Pucher 2009
Michelin **
Gault Millau 18 Pkt.
Referenzkoch der MCC Metropolis GmbH & Co. KG

Sie kennen den alten kulinarischen Hüttenwitz? Man nagelt drei Schimützen an die Wand und schreibt “Wir sind ein Dreihaubenlokal” dazu. Bei Arnold Pucher im Kärntner Top-Schigebiet Nassfeld könnte man zusätzlich zwei von Weihnachten übrig gebliebene Sterne anbringen und “Das ist ein Zwei-Sterne-Lokal” anfügen.

Experimentierfreudig. Der Hotelier ist seit Erscheinen des Michelin 2008 einer von nur sieben österreichischen Köchen mit zwei Sternen, drei Sterne hat hierzulande bislang keiner erkocht. Pucher ist wohl auch der experimentierfreudigste im Premiumsegment. Anfangs machte der g’rade Michl, der bei seinem Wiedereinstieg in den Kochberuf 2001 von null auf drei Gault-Millau-Hauben gestartet war, durch Olivenölmenüs von sich reden. Soll heißen: Er ersetzte Butter und andere Fette durch Olivenöl. Dann gesellten sich Experimente sowie Exkurse in die Molekularküche hinzu.

Flüssiger Käse. In Puchers Gourmetstüberl rauchen Trockeneisnebel, man trinkt flüssigen Käse oder lauwarme Schokolade aus Eprouvetten oder injiziert sich in Spritzen gefüllte Emulsionen zum Scampilutscher in den Mund. Die “Eierspeise ohne Eier” basiert dotterfrei auf Olivenöl und wird mit Sevruga-Kaviar gewürzt. Der Audi-RS4-Fahrer abstrahiert mit Vorliebe kulinarische Klassiker: Bei der “Virtuellen Kasnudel” wird Topfen statt auf Teig auf gewürzte Gelatine aufgetragen und wie Canelloni gerollt. Das schmeckt verblüffend “käsnudelig” und es gibt keine dicken Teigstücke, die bei diesem Monument der Kärntner Kulinarik oft den Kauapparat fordern.

Gabelbissen. Puchers Reminiszenz an good old “Gabelbissen” ist eine Köstlichkeit aus Saiblingskaviar, Wachtelei, Flusskrebs, Forelle, Gurkerl, und Fischfondgelatine, die den Aspik mimen darf. Ritschert wird im Glas serviert: Gerste, Selchfleisch, Lustocksafterl unter Bohnenschaum. Nicht alles ist Experiment oder Illusion: Wild und Meeresfische, die Gourmetexpresse auf 1500 Meter Seehöhe bringen, werden schonendst gegart – Pucher will allem ein Maximum an Eigenaroma entlocken. Allerdings nur im Winter: Im Sommer rentiert sich das Hotel nicht, und ein Restaurant in Friaul war kein Renner. Die italienischen Gourmetführer negierten den Ausländer. Mit Michelinstern zwei haben nun auch die Italiener den Austriaco am Passo Pramollo entdeckt. Der lange Sommerschlaf passt Pucher gar nicht, ein Restaurant an einem Kärntner See wäre gefragt. Die bisher angebotenen Objekte waren allerdings virtueller als seine Kasnudeln.

Quelle: KLEINE ZEITUNG HEINZ GRÖTSCHNIG

Zur Person
Arnold Pucher, 42, hat Koch gelernt, u. a. im “Boschetti” (damals: zwei Sterne) in Tricesimo und im “Real” in Vaduz.

2001 eröffnete er in seinem Hotel “Wulfenia” am Nassfeld ob Hermagor ein Stüberl mit 20 Plätzen.

Sie kennen den alten kulinarischen Hüttenwitz? Man nagelt drei Schimützen an die Wand und schreibt “Wir sind ein Dreihaubenlokal” dazu. Bei Arnold Pucher im Kärntner Top-Schigebiet Nassfeld könnte man zusätzlich zwei von Weihnachten übrig gebliebene Sterne anbringen und “Das ist ein Zwei-Sterne-Lokal” anfügen.

Experimentierfreudig. Der Hotelier ist seit Erscheinen des Michelin 2008 einer von nur sieben österreichischen Köchen mit zwei Sternen, drei Sterne hat hierzulande bislang keiner erkocht. Pucher ist wohl auch der experimentierfreudigste im Premiumsegment. Anfangs machte der g’rade Michl, der bei seinem Wiedereinstieg in den Kochberuf 2001 von null auf drei Gault-Millau-Hauben gestartet war, durch Olivenölmenüs von sich reden. Soll heißen: Er ersetzte Butter und andere Fette durch Olivenöl. Dann gesellten sich Experimente sowie Exkurse in die Molekularküche hinzu.

Flüssiger Käse. In Puchers Gourmetstüberl rauchen Trockeneisnebel, man trinkt flüssigen Käse oder lauwarme Schokolade aus Eprouvetten oder injiziert sich in Spritzen gefüllte Emulsionen zum Scampilutscher in den Mund. Die “Eierspeise ohne Eier” basiert dotterfrei auf Olivenöl und wird mit Sevruga-Kaviar gewürzt. Der Audi-RS4-Fahrer abstrahiert mit Vorliebe kulinarische Klassiker: Bei der “Virtuellen Kasnudel” wird Topfen statt auf Teig auf gewürzte Gelatine aufgetragen und wie Canelloni gerollt. Das schmeckt verblüffend “käsnudelig” und es gibt keine dicken Teigstücke, die bei diesem Monument der Kärntner Kulinarik oft den Kauapparat fordern.

Gabelbissen. Puchers Reminiszenz an good old “Gabelbissen” ist eine Köstlichkeit aus Saiblingskaviar, Wachtelei, Flusskrebs, Forelle, Gurkerl, und Fischfondgelatine, die den Aspik mimen darf. Ritschert wird im Glas serviert: Gerste, Selchfleisch, Lustocksafterl unter Bohnenschaum. Nicht alles ist Experiment oder Illusion: Wild und Meeresfische, die Gourmetexpresse auf 1500 Meter Seehöhe bringen, werden schonendst gegart – Pucher will allem ein Maximum an Eigenaroma entlocken. Allerdings nur im Winter: Im Sommer rentiert sich das Hotel nicht, und ein Restaurant in Friaul war kein Renner. Die italienischen Gourmetführer negierten den Ausländer. Mit Michelinstern zwei haben nun auch die Italiener den Austriaco am Passo Pramollo entdeckt. Der lange Sommerschlaf passt Pucher gar nicht, ein Restaurant an einem Kärntner See wäre gefragt. Die bisher angebotenen Objekte waren allerdings virtueller als seine Kasnudeln.

Quelle: KLEINE ZEITUNG HEINZ GRÖTSCHNIG

Zur Person
Arnold Pucher, 42, hat Koch gelernt, u. a. im “Boschetti” (damals: zwei Sterne) in Tricesimo und im “Real” in Vaduz.

2001 eröffnete er in seinem Hotel “Wulfenia” am Nassfeld ob Hermagor ein Stüberl mit 20 Plätzen.