Avantgarde Küche

Auf vielfachen Wunsch der Kochmonster-Leser weihen wir den professionellen Teil unserer Rubrik „Boystoys“ mit einem Vergleichstest der Heissmix-Technologien ein. Aus aktuellem Grund, denn mit dem „MyCook 1.8 Professional“ des spanischen Herstellers Taurus tritt ein mit 950 Euro preislich vergleichbarer Konkurrent zum ehemaligem Platzhirschen Vorwerk Thermomix TM 31 in den Ring; der semiprofessionelle „MyCook 1.6 Domestico“ kostet sogar weniger als 800 Euro. Kochmonster schickte den Spanier mit dem Hamburger Profikoch Lars Ginsberg auf knallharte Catering-Einsätze.

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Twighlight Cocktail als Begleiter für gruselige Stunden

Coesfeld. Ihre Liebe ist tragisch, überschattet von dunkler Magie. Bella Swan und Edward Cullen, die Hauptfiguren im Film “New Moon - Biss zur Mittagsstunde” berühren derzeit die Herzen der Kinogänger. Wer passend zu den Büchern und Filmen dieser einzigartigen Liebesgeschichte einen Hauch Mystik erleben möchte, der kreiert sich seinen eigenen Twighlight Cocktail als Begleiter für gruselige Stunden.

Vampirfans geben dazu ein paar Tropfen Moving Color in Ihren Martini. Dieser verfärbt sich zunächst nachtblau und unter Zugabe von Zitronensaft blutrot. Doch nicht nur im Martini entfaltet die natürliche Farbe Ihre Wirkung, auch weißer Tequilla lässt sich auf diese Weise im Handumdrehen in einen echten Vampir-Leckerbissen verwandeln. Werwölfe geben Moving Color in Gin und mischen es dann mit Tonic Wasser. Auf Twighlight-Parties und DVD-Abendenden ist die magische Essenz aus der Schwarzwurzel derzeit ein absolutes Muss. Feiern Biss zur Mittagsstunde garantiert!
Das schaurige Elexier erhalten Twighlight-Fans im Internet unter www.mcc-shop.com. Einen Videobeitrag zu Moving Color finden Wehrwölfe, Vampire und andere Gestalten der Nacht bei youtube und facebook.

Sous Vide-Bäder als moderne und praktische Alternative zum Kombidämpfer

Coesfeld. Für das Sous Vide-Garen, bei dem Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst in einem Vakuumbeutel bei niedriger Temperatur besonders schonend gegart werden, spricht sich der Wasserbad-Hersteller mcc Metropolis aus. Durch das sehr schonende Garen im Vakuum können keine wertvollen Geschmackstoffe, Aromen oder Flüssigkeit austreten. Die einzelnen Aromen bilden sich so in besonderem Maße heraus. Auf diese Art produzierte Speisen zeichnen sich durch außerordentlich intensiven Geschmack aus.
Zusätzlich glänzt dieses Verfahren laut mcc Metropolis aber mit enormen Vorteilen. Dank der speziellen Möglichkeiten erschließe das Sous-Vide-Verfahren neue Wege in der Profiküche - insbesondere das Catering aber auch das á la carte-Geschäft und Diätküchen können hiervon profitieren. Aufgrund der äußerst schonenden und gesunden Zubereitung interessiere sich zudem auch die Weltgesundheits-organisation für das Verfahren.
Einen weiteren wichtigen Vorteil stellt die Flexibilisierung der Küchenabläufe durch dieses Verfahren dar, da die Speisen schon weit vor dem Ausgabezeitpunkt vorproduziert werden können. Dank einfacher und genauer Wasserbäder ist das umständliche hantieren mit dem ungenauen Konvektomaten nicht mehr von Nöten.
Um sich mit den Besonderheiten des Sous-Vide-Garens vertraut machen zu können, bietet mcc Metropolis einen Mailabruf an. Unter der E-Mailadresse info@mcc-metropolis.com können Interessierte gegen Mitteilung Ihrer vollständigen Kontaktdaten Rezepte und Anleitungen zu Sous Vide anfordern.

Das metropolis cooking center (mcc) ist zugleich Hersteller und Großhändler von Geräten und Produkten rund um die Avantgarde-Küche. mcc hat sich auf die moderne Gourmet- und Kreativküche spezialisiert. So entwickelt mcc hochwertige Geräte zur schonenden und schmackhaften Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse. Darüber hinaus bietet mcc ergänzende Hilfsmittel und Utensilien für spektakuläre Kreationen sowie Texturas und Additive für kreative Gerichte.

Bilder finden Sie hier.

Was www.mcc-shop.com von anderen Gourmet-Internetshops unterscheidet

Coesfeld. Er ist einer der Wegbereiter der modernen Küche - Dietmar Hölscher, Visionär des fortschrittlichen Kochens und Erfinder nützlicher Produkte, die den Küchenalltag vieler Köche auf der ganzen Welt erleichtern. Sein Internetshop www.mcc-shop.com ist eine Fundgrube für das Besondere. Dieser bietet alles, was Gourmetherzen höher schlagen lässt: z.B. über 200 verschiedene Arten von Aromen, 14 verschiedene Salze, 30 Zuckerarten, Texturas, gefriergetrocknete Früchte und Gewürze aus aller Welt. Hochwertigste Zutaten tummeln sich hier auf engstem Raum. Zudem finden Kunden über 2.000 Küchenhelfer, ca. 1.000 Maschinen und Geräte und über 500 Messer, darüber hinaus alles für eine professionelle Küchenausstattung, vom Kochgeschirr bis hin zur Kücheneinrichtung. Im Interview gibt Dietmar Hölscher Einblicke in sein Erfolgskonzept und das umfangreiche Sortiment eines aufstrebenden Unternehmens.

Redaktion foodblog: Herr Hölscher, im Internet gibt es eine große Menge an Shops, die Produkte für Köche anbieten. Was zeichnet den Service Ihres Shops im Vergleich zu anderen besonders aus?
Hölscher: Wir verbinden ein umfangreiches Sortiment von über 5.000 Produkten mit entsprechender Fachkompetenz. Für uns endet der Service nicht mit dem Verkauf eines Produkts, wir stehen unseren Kunden jederzeit mit Auskünften zur richtigen Anwendung unserer Tools und Zutaten zur Verfügung. Unser speziell darauf geschultes Personal wird dieser Anforderung stets gerecht.
Redaktion foodblog: Sie sagen, sie führen über 5.000 Produkte. Besteht da nicht die Gefahr einer gewissen Beliebigkeit im Angebot?
Hölscher: Gewiss besteht diese Gefahr, das kann man bei anderen Gourmet-Shopanbietern häufig erleben. Wir hingegen legen höchsten Wert auf eine hohe Warenqualität und prüfen unsere Produkte sorgfältig, bevor wir sie ins Sortiment aufnehmen. Im Gegensatz zu anderen Shops, die von der Tütensuppe bis zum Trüffel alles führen, möchten wir unser Angebot durchgängig auf einem hohen Niveau halten. Es ist uns wichtig, dabei trotzdem eine gewisse Produktvielfalt und Sortimentstiefe zu bieten, was uns bislang auch recht gut gelungen ist.
Redaktion foodblog: Eine solche Produktvielfalt benötigt ein hohes Maß an innovativer Stärke. Woher beziehen Sie die Ideen für den mcc-shop?
Hölscher: Wir stehen im ständigen Austausch mit unseren Kunden und nehmen deren Bedürfnisse sehr ernst. Sie liefern uns die Ideen, die wir zur Entwicklung neuer Produkte benötigen. Gibt es das, was der Kunde braucht noch nicht auf dem Markt, so stellen wir es her.
Redaktion foodblog: Unter Anderem haben Sie auch ein Produkt in Kooperation mit Stefan Marquardt auf den Markt gebracht, den „Feuersäbel“. Haben Sie auch häufiger Kontakt zu Küchenstars?
Hölscher: Wir pflegen Kontakte zu einigen Köchen, die unsere Produkte wegen unserer Beratungskompetenz und fairen Preise sehr schätzen. Darunter sind auch Sterneköche, sowie bekannte Szeneköche.
Redaktion foodblog: Wenn wir schon dabei sind, wer zählt sonst noch zu Ihren Kunden?
Hölscher: Wir haben Kunden in der ganzen Welt. Zu Ihnen zählen professionelle Köche, Patissiers, Konditoren aber auch ambitionierte Hobbyköche. Die meisten Bestellungen versenden wir innerhalb Europas, aber auch in den USA, Australien, Asien und sogar auf den Niederländischen Antillen haben wir Kunden.
Redaktion foodblog: Was glauben Sie, was Ihre Kunden an Ihrem Onlineshop am meisten schätzen?
Hölscher: Es ist die Kombination aus Produktvielfalt, fairen Preisen und kompetenter Beratung. Diese Mischung macht uns zum idealen Partner im Bereich des professionellen Küchenbedarfs und hebt uns von anderen Anbietern wesentlich ab.
Redaktion foodblog: Vielen Dank für das Interview.

Was www.mcc-shop.com von anderen Gourmet-Internetshops unterscheidet

Coesfeld. Er ist einer der Wegbereiter der modernen Küche - Dietmar Hölscher, Visionär des fortschrittlichen Kochens und Erfinder nützlicher Produkte, die den Küchenalltag vieler Köche auf der ganzen Welt erleichtern. Sein Internetshop www.mcc-shop.com ist eine Fundgrube für das Besondere. Dieser bietet alles, was Gourmetherzen höher schlagen lässt: z.B. über 200 verschiedene Arten von Aromen, 14 verschiedene Salze, 30 Zuckerarten, Texturas, gefriergetrocknete Früchte und Gewürze aus aller Welt. Hochwertigste Zutaten tummeln sich hier auf engstem Raum. Zudem finden Kunden über 2.000 Küchenhelfer, ca. 1.000 Maschinen und Geräte und über 500 Messer, darüber hinaus alles für eine professionelle Küchenausstattung, vom Kochgeschirr bis hin zur Kücheneinrichtung. Im Interview gibt Dietmar Hölscher Einblicke in sein Erfolgskonzept und das umfangreiche Sortiment eines aufstrebenden Unternehmens.

Redaktion foodblog: Herr Hölscher, im Internet gibt es eine große Menge an Shops, die Produkte für Köche anbieten. Was zeichnet den Service Ihres Shops im Vergleich zu anderen besonders aus?
Hölscher: Wir verbinden ein umfangreiches Sortiment von über 5.000 Produkten mit entsprechender Fachkompetenz. Für uns endet der Service nicht mit dem Verkauf eines Produkts, wir stehen unseren Kunden jederzeit mit Auskünften zur richtigen Anwendung unserer Tools und Zutaten zur Verfügung. Unser speziell darauf geschultes Personal wird dieser Anforderung stets gerecht.
Redaktion foodblog: Sie sagen, sie führen über 5.000 Produkte. Besteht da nicht die Gefahr einer gewissen Beliebigkeit im Angebot?
Hölscher: Gewiss besteht diese Gefahr, das kann man bei anderen Gourmet-Shopanbietern häufig erleben. Wir hingegen legen höchsten Wert auf eine hohe Warenqualität und prüfen unsere Produkte sorgfältig, bevor wir sie ins Sortiment aufnehmen. Im Gegensatz zu anderen Shops, die von der Tütensuppe bis zum Trüffel alles führen, möchten wir unser Angebot durchgängig auf einem hohen Niveau halten. Es ist uns wichtig, dabei trotzdem eine gewisse Produktvielfalt und Sortimentstiefe zu bieten, was uns bislang auch recht gut gelungen ist.
Redaktion foodblog: Eine solche Produktvielfalt benötigt ein hohes Maß an innovativer Stärke. Woher beziehen Sie die Ideen für den mcc-shop?
Hölscher: Wir stehen im ständigen Austausch mit unseren Kunden und nehmen deren Bedürfnisse sehr ernst. Sie liefern uns die Ideen, die wir zur Entwicklung neuer Produkte benötigen. Gibt es das, was der Kunde braucht noch nicht auf dem Markt, so stellen wir es her.
Redaktion foodblog: Unter Anderem haben Sie auch ein Produkt in Kooperation mit Stefan Marquardt auf den Markt gebracht, den „Feuersäbel“. Haben Sie auch häufiger Kontakt zu Küchenstars?
Hölscher: Wir pflegen Kontakte zu einigen Köchen, die unsere Produkte wegen unserer Beratungskompetenz und fairen Preise sehr schätzen. Darunter sind auch Sterneköche, sowie bekannte Szeneköche.
Redaktion foodblog: Wenn wir schon dabei sind, wer zählt sonst noch zu Ihren Kunden?
Hölscher: Wir haben Kunden in der ganzen Welt. Zu Ihnen zählen professionelle Köche, Patissiers, Konditoren aber auch ambitionierte Hobbyköche. Die meisten Bestellungen versenden wir innerhalb Europas, aber auch in den USA, Australien, Asien und sogar auf den Niederländischen Antillen haben wir Kunden.
Redaktion foodblog: Was glauben Sie, was Ihre Kunden an Ihrem Onlineshop am meisten schätzen?
Hölscher: Es ist die Kombination aus Produktvielfalt, fairen Preisen und kompetenter Beratung. Diese Mischung macht uns zum idealen Partner im Bereich des professionellen Küchenbedarfs und hebt uns von anderen Anbietern wesentlich ab.
Redaktion foodblog: Vielen Dank für das Interview.

mcc Metropolis, Hersteller von Geräten und Tools für die Profi-Gastronomie, ist auf zwei Messen vertreten:
“iba” Düsseldorf - 3.10.09 bis 9.10.09 (9:00-18:00 Uhr, Anfahrt)
“Anuga” Köln - 11.10.09 bis 12.10.09 (9:00-18:00 Uhr, Anfahrt)
Für nähere Informationen und Terminvereinbarung am Stand, bitte telefonisch melden unter 02541-8008970.

Flüssiger Stickstoff – Die explosive Gefahr in der molekularen Küche?

Coesfeld, 14.07.2009. Ein Opfer der Elemente wurde der 22-jährige Martin E. aus Berlin, als er im Badezimmer seiner Freundin mit flüssigem Stickstoff experimentierte. Der junge Koch versuchte ein Rezept der Molekularküche nach zu kochen und verzichtete dabei anscheinend auf jegliche Sicherheitsvorkehrungen. Gestern gegen 23.20 Uhr explodierte das Behältnis, in dem der junge Mann den flüssigen Stickstoff aufbewahrt hatte und riss dem Koch eine Hand ab. Die andere Hand musste später im Krankenhaus auf Grund der schweren Verletzungen ebenfalls amputiert werden.
Häufig wird der Umgang mit der flüssigen Kälte auf die leichte Schulter genommen. So gibt es z.B. in Berlin einen Koch, der eine semiprofessionelle „Stickstofftankstellen“ betreibt und sich auf seiner Internetseite sogar beim unsachgemäßen Umgang mit dem flüssigen Stickstoff stolz präsentiert, ihn beispielsweise in einen einfachen Kochtopf abfüllt.
Doch nicht nur Kochgeschirr ist für die Aufbewahrung des flüssigen Stickstoffs ungeeignet, auch Styropor-Boxen, einfache Thermoskannen und Standard-Eiswürfelbehälter bergen für den Menschen ein hohes Risiko.
Bei Kochtöpfen zieht sich das Metall unter der starken Kälte zusammen. Da Topfboden und Metallumwandung unterschiedlich dick sind, geschieht dies in einer unterschiedlichen Geschwindigkeit. Es können Risse im Metall entstehen, durch die der Topf platzen kann.
Bei Styropor-Boxen kann der flüssige Stickstoff in feine Haarrisse des Materials eindringen, sich dort um das 800-fache ausdehnen und das Styropor zum Bersten bringen.
Verschließt man eine Thermoskanne, gefüllt mit dem kalten Element, baut sich innerhalb kurzer Zeit ein Druck von bis zu 35bar auf. Die meisten Kannen explodieren (Ausdehnungskraft von 201 Jewel/Gramm) jedoch vorher und können schwere Personen- und Sachschäden hervorrufen.
Flüssiger Stickstoff hat eine Temperatur von -196 °C und geht bei ca. -147 °C vom flüssigen in den gasförmigen Zustand über. Häufig versuchen Köche aus Gründen der Kostenersparnis sich die nötigen Kenntnisse für den Umgang mit flüssigem Stickstoff selbst anzueignen. Keinesfalls reicht es zum sicheren Umgang mit Stickstoff auch aus, dem Gaslieferanten den Erhalt von Sicherheitsbestimmungen schriftlich zu bestätigen; ebenso wenig würde man einem Fahranfänger nicht ohne den praktischen Teil einer Prüfung den Führerschein aushändigen. Oft verwenden Köche auch den billigeren Industrie-Stickstoff anstelle des für Lebensmittel zugelassenen E941(Protadur). Im Industrie-Stickstoff können Verunreinigungen durch andere Gase enthalten sein, die bei E941 nicht zugelassen wären. Wird der falsche Behälter zur Aufbewahrung gewählt, bleiben schwere Unfälle nicht aus. Es empfiehlt sich also, eine zwingend notwendige Sicherheitsschulung bei Fachleuten zu absolvieren. Diese gibt es z.B. in der Kochschule nova kuirejo. Wirklich sichere Behälter für flüssigen Stickstoff finden Molekularköche bei www.mcc-shop.com.

Hintergrundinformationen zu flüssigem Stickstoff

Sichere Behältnisse für flüssigen Stickstoff

Kurse für den richtigen Umgang mit flüssigem Stickstoff

Videobeispiel für den falschen Umgang mit Stickstoff

Flüssiger Stickstoff – Die explosive Gefahr in der molekularen Küche?

Coesfeld, 14.07.2009. Ein Opfer der Elemente wurde der 22-jährige Martin E. aus Berlin, als er im Badezimmer seiner Freundin mit flüssigem Stickstoff experimentierte. Der junge Koch versuchte ein Rezept der Molekularküche nach zu kochen und verzichtete dabei anscheinend auf jegliche Sicherheitsvorkehrungen. Gestern gegen 23.20 Uhr explodierte das Behältnis, in dem der junge Mann den flüssigen Stickstoff aufbewahrt hatte und riss dem Koch eine Hand ab. Die andere Hand musste später im Krankenhaus auf Grund der schweren Verletzungen ebenfalls amputiert werden.
Häufig wird der Umgang mit der flüssigen Kälte auf die leichte Schulter genommen. So gibt es z.B. in Berlin einen Koch, der eine semiprofessionelle „Stickstofftankstellen“ betreibt und sich auf seiner Internetseite sogar beim unsachgemäßen Umgang mit dem flüssigen Stickstoff stolz präsentiert, ihn beispielsweise in einen einfachen Kochtopf abfüllt.
Doch nicht nur Kochgeschirr ist für die Aufbewahrung des flüssigen Stickstoffs ungeeignet, auch Styropor-Boxen, einfache Thermoskannen und Standard-Eiswürfelbehälter bergen für den Menschen ein hohes Risiko.
Bei Kochtöpfen zieht sich das Metall unter der starken Kälte zusammen. Da Topfboden und Metallumwandung unterschiedlich dick sind, geschieht dies in einer unterschiedlichen Geschwindigkeit. Es können Risse im Metall entstehen, durch die der Topf platzen kann.
Bei Styropor-Boxen kann der flüssige Stickstoff in feine Haarrisse des Materials eindringen, sich dort um das 800-fache ausdehnen und das Styropor zum Bersten bringen.
Verschließt man eine Thermoskanne, gefüllt mit dem kalten Element, baut sich innerhalb kurzer Zeit ein Druck von bis zu 35bar auf. Die meisten Kannen explodieren (Ausdehnungskraft von 201 Jewel/Gramm) jedoch vorher und können schwere Personen- und Sachschäden hervorrufen.
Flüssiger Stickstoff hat eine Temperatur von -196 °C und geht bei ca. -147 °C vom flüssigen in den gasförmigen Zustand über. Häufig versuchen Köche aus Gründen der Kostenersparnis sich die nötigen Kenntnisse für den Umgang mit flüssigem Stickstoff selbst anzueignen. Keinesfalls reicht es zum sicheren Umgang mit Stickstoff auch aus, dem Gaslieferanten den Erhalt von Sicherheitsbestimmungen schriftlich zu bestätigen; ebenso wenig würde man einem Fahranfänger nicht ohne den praktischen Teil einer Prüfung den Führerschein aushändigen. Oft verwenden Köche auch den billigeren Industrie-Stickstoff anstelle des für Lebensmittel zugelassenen E941(Protadur). Im Industrie-Stickstoff können Verunreinigungen durch andere Gase enthalten sein, die bei E941 nicht zugelassen wären. Wird der falsche Behälter zur Aufbewahrung gewählt, bleiben schwere Unfälle nicht aus. Es empfiehlt sich also, eine zwingend notwendige Sicherheitsschulung bei Fachleuten zu absolvieren. Diese gibt es z.B. in der Kochschule nova kuirejo. Wirklich sichere Behälter für flüssigen Stickstoff finden Molekularköche bei www.mcc-shop.com.

Hintergrundinformationen zu flüssigem Stickstoff

Sichere Behältnisse für flüssigen Stickstoff

Kurse für den richtigen Umgang mit flüssigem Stickstoff

Videobeispiel für den falschen Umgang mit Stickstoff

Sie verstecken sich hinter dem Buchstaben E, werden aber jeden Tag gebraucht. Klartext.

Unter Lebensmittelzusatzstoffen versteht man Stoffe, die den Nahrungsmitteln beigefügt werden. Dabei kann es sich um naturbelassene oder synthetische Stoffe handeln (NI “naturidentisch” oder recht künstlich). Bestimmte Zusatzstoffe sind seit der Antike bekannt, zum Beispiel Meersalz oder Nitrite. Die zunehmende industrielle Produktion von Nahrungsmitteln hat zu einer Vielzahl von Konservierungs- und Farbstoffen geführt.

Folgen Sie dem E

Das Codex-Komitee für Lebensmittelkennzeichnung hat 1991 für die Lebensmittelzusatzstoffe 23 Kategorien eingeführt. Der Buchstabe “E” bedeutet, dass der Zusatzstoff von der Europäischen Uniion zugelassen ist. Die anschließende Nummer definiert den Zusatzstoff.

Die meisten Kategorien:

E100 - Farbstoffe
E200 - Konservierungsstoffe
E300 - Antioxidationsmittel und Säureregulatoren
E400 - Verdickungsmittel, Stabilisatoren und Emulgatoren
E500 - pH-Regulatoren
E600 - Geschmacksverstärker

Eine strenge Gesetzgebung

In der Nahrungsmittelindustrie dürfen nur zugelassene Zusatzstoffe verwendet werden. Diese müssen in der Zutatenliste auf der Verpackung ausgewiesen sein. Alle nicht genannten Zusatzstoffe gelten als illegal. Die EFSA, die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, führt die Prüfung der Zusatzstoffe durch.

Quelle: “Journal du fruit”

Sie verstecken sich hinter dem Buchstaben E, werden aber jeden Tag gebraucht. Klartext.

Unter Lebensmittelzusatzstoffen versteht man Stoffe, die den Nahrungsmitteln beigefügt werden. Dabei kann es sich um naturbelassene oder synthetische Stoffe handeln (NI “naturidentisch” oder recht künstlich). Bestimmte Zusatzstoffe sind seit der Antike bekannt, zum Beispiel Meersalz oder Nitrite. Die zunehmende industrielle Produktion von Nahrungsmitteln hat zu einer Vielzahl von Konservierungs- und Farbstoffen geführt.

Folgen Sie dem E

Das Codex-Komitee für Lebensmittelkennzeichnung hat 1991 für die Lebensmittelzusatzstoffe 23 Kategorien eingeführt. Der Buchstabe “E” bedeutet, dass der Zusatzstoff von der Europäischen Uniion zugelassen ist. Die anschließende Nummer definiert den Zusatzstoff.

Die meisten Kategorien:

E100 - Farbstoffe
E200 - Konservierungsstoffe
E300 - Antioxidationsmittel und Säureregulatoren
E400 - Verdickungsmittel, Stabilisatoren und Emulgatoren
E500 - pH-Regulatoren
E600 - Geschmacksverstärker

Eine strenge Gesetzgebung

In der Nahrungsmittelindustrie dürfen nur zugelassene Zusatzstoffe verwendet werden. Diese müssen in der Zutatenliste auf der Verpackung ausgewiesen sein. Alle nicht genannten Zusatzstoffe gelten als illegal. Die EFSA, die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, führt die Prüfung der Zusatzstoffe durch.

Quelle: “Journal du fruit”