Avantgarde Küche

Online-Kurs molekulare Küche
mit Dietmar Hölscher

Sphäre mit calciumhaltigen Lebensmitteln

Sphärifizieren mit calciumhaltigen Produkten: In allen Milchprodukten ist Calcium enthalten, in den einen mehr, in den anderen weniger. In einem Mozarella oder in einem olchen Naturjoghurt zum Beispiel ist von ist von seiner natürlichen Art und Weise her Calcium enthalten. Wenn Sie das Calcium jetzt mit einem Alginat mischen, passiert eine Art direkte Gelifizierung. In dem Moment, in dem das Algin mit dem Calcium zusammentrifft, bildet sich eine gelierte Hülle. Diesen Effekt nutz man aus, um Sphären, kleine Bubbles, herzustellen. Die Grammangaben, die ich hier benutze, entnehmen Sie einfach dem beiliegenden Rezeptheft. Hier haben wir Algin. Das Algin mischen wir jetzt mit einem Stabmixer sehr gut durch, sodass Sie davon ausgehen können, dass wirklich eine komplette Durchmischung stattgefunden hat. Das ist ganz wichtig, um nachher ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen. Sie können dann das Ganze am besten über Nacht noch einmal 24 Stunden stehen lassen. Dabei ist es egal, welches Algin Sie nehmen. Oder Sie können in einem Vakuumkammergerät die Luft die dort drinnen ist, entweichen lassen und beim aufkochen, dafür sorgen, dass alles wirklich sehr gut durchmischt ist. Das, was Sie hier gesehen haben, ist eine Sphärifizierung mit einem Naturjoghurt und dem Algin, das ich hier drin aufgelöst habe. In dem Moment, in dem ich mit dem Löffel den Joghurt mit dem Algin in Kontakt bringe, passiert die Gelierung an der Hülle, wie Sie sie gesehen haben. Das heißt, das Ganze ist nicht in sich fest geworden, sondern wie Sie hier sehen, ist der Joghurt innen drin immer noch genauso flüssig. Genau so flüssig wäre auch etwas anderes, das calciumhaltig ist, denn nur außen hat sich eine Hülle gebildet. Sie können nun natürlich hier auch noch Früchte hinein geben oder etwas anderes, um das Ganze noch spektakulärer werden zu lassen. Eigentlich geht darum, Ihnen zu zeigen, dass das natürliche Calcium, was hier drin enthalten ist, dafür sorgt, dass in der Reaktion mit dem Algin eine Gelifizierung passiert.

pH-Wert in Lebensmitteln

Bei allen Sphärifizierungen, außer bei denen, mit Produkten, die von sich aus bereits Calcium enthalten, ist es wichtig, den pH-Wert zu kontrollieren. Es gibt dazu verschiedenste Möglichkeiten. In den guten Kits sind kleine Messstreifen enthalten. Mit diesen Messstreifen können Sie problemlos den pH-Wert testen. Sie müssen darauf achten, dass Sie einen pH-Wert um die 6 erreichen. Wenn es zu sauer ist, funktioniert die Gelierung nicht mehr. Das gilt auch für alle anderen Gelierungstechniken. Umso höher der Säureanteil ist - zum Beispiel beim Gelieren mit vegetarischer Gelatine, was wir gleich machen werden - desto geringer ist die Gelierfähigkeit. Das gilt auch für den Alkoholanteil, aber der ist hier nicht ganz so wichtig. Wenn Sie sehr kritische Früchte mit einem sehr hohen Säureanteil gelieren wollen, dann kann ich wirklich so einen elektronischen pH-Messstick empfehlen. Die zeigen den pH-Wert sehr genau an, sind sehr schnell und sehr zuverlässig. Das ist eine gute Investition, wenn ich so etwas regelmäßig mache oder komplizierte Dinge, die mir nicht gelingen, ausprobieren möchte. Dann liegt es häufig am pH-Wert und es lohnt sich die Investition in solch ein Gerät oder in ein Kit, wo pH-Wert Messstreifen drin enthalten sind, um ein ideales oder besseres Ergebnis zu erzielen. Denn häufig fragt man sich: “Warum funktioniert das denn jetzt nicht, wenn doch das Rezept genau so ist, wie ich es haben wollte?” Einige Früchte haben mehr Säure, andere weniger, je nachdem, wo sie gewachsen sind. Das kann man nie so genau sagen. Da müssen Sie wirklich testen.

Normale Sphärifizierung

Jetzt kommen wir zu Produkten, zum Beispiel Apfelsaft, in denen kein Calcium in größerer Menge enthalten ist. Was wir hier machen ist folgendes: Wir haben das Calcium hier in das Wasser gegeben und aufgelöst. Das Algin wurde dem Apfelsaft zugesetzt. In der Reaktion von Calcium mit dem Apfelsaft und dem darin enthaltenen Algin bildet sich eine Hülle. Jetzt haben wir außen Calcium, in diesem Falle aus Calciumchlorid oder auf Laktosebasis. Das ist ein wenig salzig von außen. Sie entnehmen es deshalb, spülen es kurz im klaren Wasser ab und können es dann sofort verspeisen. Sie haben jetzt eine Hülle, die nicht mehr nach außen wächst, sondern langsam nach innen wächst. Das bedeutet, mit der Zeit wird die Sphäre immer fester. Das heißt, diese Sphären, egal ob es eine große oder ein kleine Sphäre ist, die Sie damit erstellen, wie Sie sie nachher in den anderen Rezepten auch sehen, sind nur begrenzt haltbar. Eine Kaviarkugel ist maximal vielleicht 20 Minuten haltbar, eine größere Sphäre vielleicht 40 Minuten. Danach solte sie allerdings verspeist werden, weil sich sonst eine viel zu dicke Hülle gebildet hat, die eigentlich unangenehm ist, wenn man sie isst.

Vulkanova

Das was Sie hier sehen, ist ein ganz simpler Trick. Was wir hier haben, ist Trockeneis. Das hören Sie an diesem Geräusch, denn Metall auf Trockeneis vibriert wunderbar. Trockeneis ist nichts anderes als gefrorenes, stark komprimiertes CO2. Das gleiche CO2, was auch in jedem Mineralwasser ist, wenn es sprudelt. Ich habe hier unten ein Püree - das hier ist ein Himbeerpüree - und habe in das Püree das Trockeneis hinein gelegt, damit es später herausblubbern kann. Das Trockeneis verdunstet. Dabei entsteht ungefähr das vierhundertfache an Volumen. Dieses Volumen sorgt dadurch, dass ich diesen Himbeermilchshake darüber gegossen habe, dafür, dass sich ganz langsam ein Schaumteppich über den Teller bewegen kann. Die Luft kann nicht mehr entweichen, es sprudelt auf. So haben Sie hier die schönen Früchte, die wir vorher imprägniert haben, wie sie es gleich noch einmal in der Lektion “Imprägnieren” nachschlagen können, mit einem sehr schaumigen Himbeergeschmack drum herum. Der Effekt ist natürlich wunderbar, denn Sie geben erst beim Gast das Ganze hinzu und lassen es dann aufblubbern. Es ist nicht dafür geeignet, den Inhalt des Glases zu essen. Das ist zu gefährlich, denn hier könnte immer noch etwas von dem Trockeneis drin sein. Es ist so gedacht, dass der Service später das Glas entfernt und Sie haben den Teller angerichtet mit dem Schaum darauf. Die Technik funktioniert mit allem, was sich aufschäumen lässt, also Flüssigkeiten. Die verschiedensten Variationen sind dabei möglich. In dieser Kombination mit einem Milchshake ist es am effektivsten.

Sphären fürs mise en place

Was ich Ihnen jetzt zeigen möchte, ist, dass es auch noch andere Möglichkeiten gibt, zu gelieren und Sphären herzustellen. Eine Art, die besonders im Catering häufig benutzt wird, beziehungsweise die einzige Art, die man dort wirklich benutzen kann, wenn man hunderte Leute versorgen will ist die folgende. Ich habe hier einfach einen Fruchtsaft eingefroren. Hier habe ich einen Champagner eingefroren mit Rosenblättern. Hier habe ich Wasser. Dort habe ich eine vegetarische Gelatine hinein gegeben und ein natürliches Limonenöl für den Geschmack. Ich tauche das Gefrorene darin ein und die vegetarische Gelatine wird hart und fest bei 65°C. Hier habe ich die Temperatur gemessen zwischen 70°C und 75°C. Das kann man idealer Weise mit solch einem berührungslosen Infrarotthermometer messen. Dann tauche ich das Gefrorene einmal kurz ein und dort wo es kalt wird, wird die Gelatine sofort fest und geliert. Dann kann ich die Sphären absetzten und wie wir sehen, friert sie jetzt kurz durch. Nachher wird das Innere wieder flüssig, wenn es aufgetaut ist. Außen bleibt diese Hülle. Vegetarische Gelatine klebt nicht. Wenn ich eine tierische Gelatine verwenden würde, würden sie zusammenpappen und immer wieder zusammenkleben. Aber diese hier kann ich auch sehr einfach transportieren. Ich kann die Sphären vorbereiten und sie halten sich ein bis zwei Tage problemlos im Kühlschrank, ohne, dass etwas passiert. Das heißt, ich kann alles vorbereiten, kann die Sachen in den Kühlschrank geben und kann sie mengenweise auf ein Tablett oder einen Gastronom-Behälter geben und dann transportieren, ohne, dass sie zerbrechen oder kaputt gehen. Sie sind später außerdem sehr einfach umzusetzen. Das heißt, wenn ich diese Sphäre hier später nehmen möchte und auf ein fertiges Tellergericht geben möchte, geht das problemlos. Wenn ich die Hülle etwas dicker haben möchte, kann ich die Sphäre noch ein zweites Mal eintunken. Ein drittes Mal ist aber schon zu viel, weil es dann auch innen drin schon fest wird. Ein letzter Trick ist, die Sicherheitsnadel langsam nach oben wieder herauszuziehen, weil sich dann ein kleiner Schlauch, der sich beim Herausziehen bildet, viel besser verschließt und es nicht ausläuft. Wenn sie nicht auslaufen - und selbst wenn man es schon hundert Mal gemacht hat, laufen immer noch zwei von hundert aus, die muss man dann halt weggeben - dann halten die Sphären diese Form auch zwei Tage. Die Sicherheitsnadel ist unter anderem deswegen perfekt, weil sie so dünn ist, das heißt, das Austrittsloch ist sehr klein. Ich kann sie, weil sie gebogen ist, sehr gut eintauchen ohne, dass die Sphäre, falls sie zu warm und flüssig geworden ist, herunter fällt, sondern kann sie gut absetzen. Also ist diese Sicherheitsnadel in einer ganz neuen Küchenanwendung sicherlich das perfekte Werkzeug dazu.

Transparente, heiß / kalte, geschmacksneutrale Gelatine

Eine hauchdünne, komplett durchsichtige, klare Gelatine: Das erreiche ich mit vegetarischer Gelatine. Vegetarische Gelatine hat viele Vorteile gegenüber einer tierischen Gelatine. Es geht nicht nur darum, dass Vegetarier nun ganz neue Gerichte kreieren können, die vorher nicht möglich gewesen waren, weil eine tierische Gelatine hätte verwendet werden müssen. Darüber hinaus ist diese Gelatine einfach in der Anwendung. Sie müssen sie einfach nur einrühren und aufkochen. Es ist nicht der Fall, dass wenn man die Gelatine aufgekocht hat, die Gelierfähigkeit verloren ist. Sie können sie einfach aufkochen und wieder erkalten lassen, auf 100°C erwärmen und der Gelatine passiert nichts. Natürlich, wenn man sie Minuten lang auf 120°C köcheln lässt, ist auch diese Gelatine irgendwann zerstört, aber sie ist wesentlich unempfindlicher als andere Gelatine. Sie wird fest bei 65°C, das heißt, sie erkaltet sehr schnell. Ich habe das hier ausgegossen und es ist jetzt schon erkaltet und fest. Wir sehen gleich, dass es völlig tr nsparent und durchsichtig ist. Wenn ich mir jetzt hier einfach etwas heraus schneide, dann sehen Sie eine Gelatine, die völlig transparent ist. Sie sehen jedes einzelne Haar durch diese Gelatine. Im Gegensatz zu anderen Gelatinen, die man kennt, ist diese Gelatine wirklich sehr flexibel und sie zergeht im Mund durch die Säure sehr schnell. Sie hat also einen ganz feinen Schmelz, wie man bei einer Schokolade sagen würde. Ich kann mit dieser Gelatine auch Dinge einwickeln. Das sind Dinge, die ich mit einer anderen Gelatine niemals machen könnte. Diese Flexibilität ist eigentlich das Tolle an dem Produkt. Ich kann es warm servieren, ich kann es kalt servieren, ich habe eine Flexibilität, es ist schnittfest, ich kann einen Aspik damit machen, es ermöglicht einem ganz viele neue Möglichkeiten und es wirklich völlig geschmacksneutral und transparent. Es ist eines der innovativsten Produkte, die sicherlich nicht nur während ein paar Jahren oder Monaten in der molekularen Küche eingesetzt werden, sondern es wird sichrlich der Renner sein, der alle anderen Gelatinen ersetzt.

Pâte de fruit ohne Zucker

Was ich Ihnen hier zeige ist ein Fruchtpâte ohne Zucker. Sie nehmen einfach einen Fruchtsaft, den Sie selber hergestellt haben oder ein konzentriertes Fruchtpüree und verwenden wiederum die pflanzliche Gelatine. Sie erhalten hier ein Produkt, das nur nach der Frucht schmeckt. Es gibt keinen Gelatinegeschmack oder irgendetwas anderes, was diesen Fruchtgeschmack beeinträchtigen würde. Vor allen Dingen ist es auch dazu geeignet, ein Fruchtpâte zum Beispiel aus Birne herzustellen. Sie können mit einem geeigneten Thermometer darauf achten, dass Sie nur 65°C in Ihrem Topf erreichen, wenn Sie es einrühren und es sich auflöst und nicht darüber hinausgehen. Sie können es dann schon weiterverarbeiten. Das heißt, negative Nebengeschmäcker, wie ich sie sonst bei einer Williamsbirne, wie ich sie herstelle, hätte, fallen gänzlich weg. Das schöne ist, ich habe ein schnittfestes Produkt, welches sich am Gaumen trotzdem durch die Säure im Mund sofort wieder auflöst, was sehr flexibel und stabil ist und mit dem ich wirklich hantieren kann.

Neue Spaghetti

Was Sie hier gesehen haben, ist eine Spaghetti aus was auch immer Sie wollen. Hier haben wir jetzt gerade wieder die vegetarische Gelatine verwendet, weil sie so schön flexibel ist. Sie sehen, Sie können diese Spaghetti hochheben und um den Finger wickeln. Es ist wie eine schön al dente gekochte Spaghetti mit beliebigem Geschmack. Sie füllen einfach das mit der Gelatine angereicherte Produkt, zum Beispiel eine Safran-Consommé, in diesen Schlauch und lassen ihn erkalten. Ab 65°C ist es schon fest, das heißt, Sie benötigen weder ein Eisbad noch irgendetwas anderes zum Abkühlen. Sie legen es einfach auf den Tisch und nach ein bis zwei Minuten ist es soweit. Normalerweise hat man in den Spaghetti-Kits immer drei, vier oder fünf dieser Schläuche, sodass Sie nacheinander weg arbeiten können. Die vegetarische Gelatine bleibt relativ lange flüssig, sodass man damit auch wirklich gut arbeiten kann. Der ganze Clou an der Sache ist dieser kleine Adapter, den man hier auf den ISI-Gourmet-Whip aufschraubt. Ich gebe eine CO2-Patrone darauf und wenn ich dann den Hebel betätige kommt langsam das CO2 heraus und drückt es wieder aus diesem Schlauch. Ich habe das gerade ganz langsam gemacht. Die Gelatine ist so zwei bis drei Tage haltbar. Das ist, wie ich finde, einfach eine ganz neue, tolle Form, mit der man sehr viel spielen kann. Eine Möglichkeit, die sich hierbei noch bietet, ist, dass man das Ganze in einem Suppenteller hat und eine heiße Suppe darüber gießt, dann würde sich der Spaghetti wieder auflösen. Ansonsten ist es bis 65°C problemlos haltbar. Wenn Sie es in einen Ofen bis 65°C geben, passiert nichts. Sie können es warm oder kalt zwischen 0°C und 65°C servieren. Eine vegetarische Gelatine kann man nicht wie eine tierische Gelatine einfrieren. Dabei würden die normalen pflanzlichen Strukturen zerstört werden. Das heißt, zwischen 0°C und 65°C ist dieses Produkt einsetzbar und, wie ich finde, eine ganz tolle Idee.

Leuchtende Eiswürfel

Ich hatte es ja am Anfang schon angedeutet: Es gibt Dinge, die leuchten im Dunkeln und im Schwarzlicht und sind trotzdem völlig natürlich. Dieses Produkt, das ist das NK-Glow, kann einfach in Wasser eingerührt verwenden. Es reicht eine Messerspitze, um einen Liter Wasser einzufärben. Ich habe es also mit Wasser gemischt, eingefüllt in eine schöne Form und gebe es jetzt einfach in die Gefriertruhe. Nach ein bis zwei Stunden ist es durchgefroren und schon können Sie einen wunderbaren klaren Drink damit ideal aufpeppen. Sie können das NK-Glow natürlich nicht nur Wasser verwenden, sondern zum Beispiel auch Gin einfüllen oder die verrücktesten anderen durchsichtigen Dinge oder auch farblich Fruchtsäfte zusammen damit einfrieren. Wenn Sie sich das Ganze unter Schwarzlicht nachher im Glas anschauen, leuchten diese Eiswürfel, die dann gefroren sind, neongelb.

Albumin, das beste im Eiweiß

Das, was Sie hier gesehen haben, ist Ovoneve,pulverisiertes Albumin. Albumin ist das Protein im Eiweiß, das für den Schaum zuständig ist. Stellen Sie sich vor, dass ich alles, was zur Erzeugung eines Schnees im Eiweiß nicht nötig ist, wegnehme und nur noch eines übrig lasse - das ist dann das Albumin. Ich kann es verarbeiten wie ein normales Eiweiß. Hier haben wir eine Meringue gemacht. Ich kann das Ganze auch in einen Ofen geben, ich könnte daraus ein Soufflet machen - sehr einfach und sehr stabil - ich kann das Ganze in die Pfanne geben und es braten oder wie ein Ei in kochendes Wasser hinein geben. Es gibt ganz viele Anwendungsmöglichkeiten auch in der Geschmacksgebung. Es schmeckt ein wenig nach Ei, denn es ist Ei. Es ist ein natürliches Produkt aus dem Ei gewonnen. Sie haben gesehen, ich kann es auch flambieren - all das, was ich sonst auch machen könnte. Ich habe hier noch ein paar gefriergetrocknete Himbeercrispys verwendet. Sie erinnern sich, am Anfang hatte ich schon einmal darauf hingewiesen: Achten ie auch darauf, dass Sie immer etwas Knuspriges dazu bekommen! So haben Sie ein Dessert, das sehr leicht zu kreieren ist und das sehr intensiv nach Kiwi schmeckt - denn wir haben hier Kiwipüree verwendet. Mit den schönen Crispys zwischendurch ist es ein sehr herzhaftes, weiches, geschmacksintensives Erlebnis. Ich kann den Eischnee oder die Meringue oder was auch immer ich hergestellt habe, immer wieder aufschlagen. Er zerfällt genauso wie normaler Eischnee nach einer gewissen Zeit, je nachdem, welche Produkte Sie verwenden und wie viel Säure darin ist, denn es ist kein Chemieprodukt, das ewig so schön stehen bleibt. Natürlich können Sie es auch nicht mit Fett verwenden, denn Fett ist der natürliche Feind dieses Eischnees. Wenn Sie es einmal fertig haben, zerfließt es auch wieder. Sie können es in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag wieder aufschlagen und es ist genau so zu benutzen wie am ersten Tag.

Vakuum-Schwammtechnik

Das ist ein Beispiel für das Imprägnieren. Imprägnieren ist eine ganz besondere Art und Weise des Marinierens, die viel intensiver und schneller funktioniert, als alle Marinierungsverfahren. Das ist ein so genannter Gastrovac. Das ist eine Maschine, mit der ich im Vakuum kochen oder überhaupt im kontrollierten Vakuum arbeiten kann. Ich habe hier Pilze und handelsübliche grüne Lebensmittelfarbe verwendet, nur um zu zeigen, wie gut das funktioniert. Ich habe die Pilze in den Korb gegeben, den Korb in die Flüssigkeit gesenkt und geschlossen. Dann habe ich -1 bar Vakuum entstehen lassen. Was dabei passiert, ist, dass die Luft und die Flüssigkeit, die in den Pilzen oder in Gemüse und Fleisch enthalten ist, herausgezogen wird, genauso wie bei einem Schwamm, der ausgepresst wird. Wenn ich dann das Vakuum ganz langsam wieder aufhebe und den normalen atmosphärischen Druck wieder herstelle, ist es so, dass wie bei einem Schwamm die Flüssigkeit wieder aufgesogen wird. Das geht sehr schnell und sehr tief. Wenn Sie die Pize einfach nur kurz in grünes Wasser gelegt hätten, wären sie außen und vielleicht einen Millimeter unter der Oberfläche grün gewesen, aber wie sie es hier sehen können, ist der gesamte Pilz getränkt. Es würde genauso funktionieren, wenn Sie zum Beispiel eine Wassermelone mit Zuckersirup verarbeiten wollen würden oder wenn Sie einen Fisch mit einem Sud oder irgendeinem Geschmack, zum Beispiel einem Rosmaringeschmack, tränken wollen würden. Mit Gemüsen funktioniert das wunderbar. Ein Gemüse in einem Rinderfond gekocht und dann so imprägniert ist wirklich wunderbar weich und zart auf der Zunge. Es ist eine Möglichkeit jede Art von Geschmack in ein Lebensmittel hineinzubekommen. (Innovation 2008 mcc VIF Mariantor)

Fakir-Grill

Das, was Sie jetzt gesehen haben kommt nicht aus Indien, sondern aus Spanien: Ein Fakir-Grill, ein spektakuläres Grillwerkzeug, mit dem man ganz tolle Effekte erzielen kann. Das, was ich als erstes getan habe, war hier Kräuter aufzubringen. Das ist eine Möglichkeit, - man muss es aber nicht tun - um einen Räuchergeschmack, wie über offenem Feuer gegart, zum Beispiel wie hier durch Thymian, hineinzubekommen. Dann habe ich den Grill mit Öl eingestrichen. Und zwar habe ich das nicht nur mit normalem Olivenöl getan, damit ich es später besser lösen kann, sondern ich habe vorher ein paar Tropfen von ätherischem Rosmarinöl hinzu gegeben. Diese paar Tropfen in dem Öl sorgen dafür, dass wenn ich das Fleisch aufspieße, sich das Öl mit dem Geschmack durch eine Kapillarwirkung in das Fleisch hineinzieht. Ich gare hiermit von innen. Jeder einzelne dieser Stäbe hat nur einen relativ geringen Abstand zum nächsten und dadurch, dass sie glühen, muss jeder von ihnen auch nicht so viel garen, sondern nur circa einen halben Milimeter. Deswegen geht alles sehr schnell und in dieser kurzen Zeit wird das Kollagen im Fleisch nicht zerstört. Das heißt, ich habe eine Textur im Fleisch, die, wenn ich darauf beiße, eigentlich so ist, als wäre es roh. Es schmeckt aber durch und völlig gar. Das, was wiederum nur eine Option ist und nicht notwendig, aber gerade für die Gäste in Westeuropa wichtig, die gewöhnt sind, dass ein Stück Fleisch braun aussehen muss, ist, das Fleisch draußen eine so genannte maillard Reaktion erfahren zu lassen. Durch die Erhitzung werden die Zucker im Fleisch dazu gebracht zu karamellisieren. Das ergibt den typischen Geschmack, aber auch das Aussehen. it so einem kleinen Flammenwerfer erreiche ich das ganz schnell. Ich gare das Fleisch damit nicht, sondern gebe ihm nur eine Farbgebung, die uns als Europäer etwas vertrauter ist. Ein Stück Fleisch, das nur von innen gar ist, von außen aber roh aussieht, ist man einfach nicht gewohnt. Man hat gern ein Stück Fleisch, das von innen vielleicht noch einen kleinen Kern haben darf, aber nicht von innen gar sein darf und außen diesen Kern hat. Dafür ist der Flammenwerfer zu gebrauchen und natürlich auch für den Geschmack und ein bisschen Süße. Wenn ich das Fleisch herunternehme, lege ich es einfach ein bis zwei Minuten weg. Sie haben gesehen, es tritt kaum Flüssigkeit aus. Das meiste kommt von dem Öl, das ich eingefüllt habe. Anders als auf einem Grill ist es so, dass diese Nägel so heiß sind, dass sie das Fleisch, an der Stelle, an der sie es einstechen auch gleich wieder veröden. Das Fleisch verliert so nicht an Gewicht und bleibt in Gänze mit den im Fleischsaft enthaltenen Geschmacksstoffen erhalten. Es trocknet nicht aus und verliert nicht an Gewicht, wie es in einer normalen Pfanne passiert. Es ist also eine sehr schonende Umgangsweise mit dem Fleisch. Außerdem ist es eine sehr respektvolle Art des Umgangs mit dem Fleisch, auch wenn es nicht so aussieht, wenn jemand das Fleisch auf ein Nagelbrett spießt. Trotzdem geht man mit den Vitaminen und den Kollagenen im Fleisch sehr repektvoll um und erhält so eine revolutionäre neue Art, ein Stück Fleisch von innen zu garen. Es ist ein ganz neues Bisserlebnis. Es beißt sich eher, als würden Sie in etwas Rohes hinein beißen, aber vom Geschmack her ist es so, wie Sie es erwarten würden, wenn es im Ofen oder auf einer Herdplatte zubereitet worden wäre. (Innovation 2009 Feuersäbel von Stefan Marquard)