Avantgarde Küche

Online-Kurs molekulare Küche

mit Dietmar Hölscher
im September 2007

Molekulare Küche / Avantgarde

Die molekulare Küche - ich werde immer wieder gefragt: “Was bedeutet das denn eigentlich?” Moleküle sind erst einmal all das woraus wir auch bestehen. Ein Mensch besteht aus vielen Millionen von Wassermolekülen und anderen Molekülen. Der Begriff ist in Deutschland und im englischsprachigen Raum ein bisschen anders geprägt als in anderen Ländern. Molekulare Küche bedeutet eigentlich zwei verschiedene Dinge. Die Franzosen haben schon vor vielen Jahren angefangen mit der molekularen Küche, indem Sie erklärt haben, wie wissenschaftlich das Kochen funktioniert, wie es funktioniert, dass eine Kruste sich bildet, wenn ich ein Fleisch anbrate oder wie, also bei welcher Temperatur ich das perfekte Ei garen kann. All diese Begriffe versteht man eigentlich unter der Molekülküche oder der Molekulargastronomie und das ist der wissenschaftliche Part dieser Reihe. Dafür stehen in den Anfängen eher die Franzosen. Ein paar deutsche Wissenschaftler haben sich auch hervorgetan und haben auch in diesem Bereich weitergeforscht. Die molekulare Küche auf der anderen Seite, eher zu bezeichnen als die “Avantgarde-Küche”, ist mehr eine Kunst. Es geht eher darum die Lebensmittel ganz anders neu zu betrachten und nicht alles als gegeben zu nehmen und auch mal ganz neu zu experimentieren - also eher die Kunst am Essen. Das ist eigentlich der große Unterschied und deshalb ist der Begriff “Avantgarde-Küche” vielleicht besser passend für das, was wir Ihnen heute zeigen, als der Begriff “Molekulare Küche” oder “Molekülküche”.

Texturen

In der Molekularküche geh tes um Texturveränderung. Anhand dieses Schwammes möchte ich Ihnen erklären, was das überhaupt bedeutet. Wenn Sie hier seine Oberfläche sehen, können Sie sich bereits vorstellen, wie sie sich an der Zunge oder am Gaumen anfühlen würde - wie sie schmecken würde vielleicht noch nicht, denn schwarz sagt nicht aus, aber man hat dennoch eine gewisse Vorstellung. Für die andere Seite haben Sie auch eine Vorstellung; ein wenig weicher das Ganze, eine glattere Oberfläche. Des Weiteren hat dieser Schwamm noch eine andere Art von Textur, und zwar die Beschaffenheit, wenn ich ihn zusammenpresse. Sie sehen, dass dieser Schwamm von der einen Seite nachgibt, aber von der anderen Seite gibt er weniger nach. Genau das sind die unterschiedlichen Texturen, von denen bei der Texturveränderung die Rede ist. Stellen Sie sich eine Kartoffel vor. Sie kennen eine fest gekochte Kartoffel, eine weich oder mehlig gekochte Kartoffel, ein Kartoffelpüree. Aber jetzt stellen Sie sich das noch weiter vor, noch extremer: Eine Kartoffel geliert, eine Kartoffel als Schaum oder eine Kartoffel in Form eines Schnees. Genau das ist die Veränderung der Textur und darum geht es in der molekularen Küche. Es geht darum, von einem Naturprodukt ausgehend, es ohne Zugabe von chemischen Mitteln in seine natürlichen Bestandteile zu zerlegen und seine Textur zu verändern, um so einen Effekt im Gaumen zu bekommen, der ein ganz neuer überraschender sein kann. Das ist die Texturveränderung.

Ein modernes Gericht

Ein modernes Gericht besteht aus verschiedenen Texturen. Was Texturen Sind habe ich gerade erklärt. Stellen Sie sich vor, Sie haben ein Gericht und dort gibt es etwas das crispy ist. Das kann ein Stück Brot sein, das kann etwas Gefriergetrocknetes sein. Etwas Weiches, das kann eine Frucht sein, das kann ein Stück Fleisch oder ein Fisch sein. Dazu noch etwas Flüssiges und dazu noch einen Schaum. All diese verschiedenen Dinge jeweils für sich allein betrachtet in einer Textur mit einem sehr intensiven natürlichen Geschmack. Es kann sein, dass der Schaum nach Birne
schmeckt. Es kann sein, dass das Gelee nach Fisch schmeckt. Und all die anderen Zutaten stehen wirklich nur für sich da. Das heißt, einzeln für sich sollte jeder Teil einen sehr intensiven, reinen Geschmack besitzen. Alles zusammen sollte, wie bei einem herkömmlichen Gericht, wie wir es in den letzten hundert Jahren genossen haben, natürlich zusammen perfekt passen und neue Wege beschreiten können, sodass ich etwas Saueres mit etwas Süßem kombiniere oder etwas Heißes mit etwas Kaltem oder jede andere Art von Mischung. Es geht also nicht nur darum, die Texturen miteinander zu vermischen, sondern auch die Temperaturen miteinander zu vermischen, die Geschmäcker miteinander zu vermischen und so vielleicht auch auf ganz neue Aromen zu kommen. Man verwendet heute in der Sterneküche vielleicht hundert oder hundertfünfzig verschiedene Aromen, aber wir haben Millionen von verschiedensten Aromen auf dieser Welt und in der molekularen Küche eröffnen sich die Möglichkeiten, diese auch zu nutzen und sie in ein herkömmliches Gericht zu integrieren oder ganz neue Gerichte herzustellen. Genau das zeichnet ein modernes Gericht aus.

Natürliche Produkte und Zubereitung

Der schonende Umgang mit den Lebensmitteln ist ein weiterer Aspekt der molekularen Küche. Es geht darum, die Lebensmittel möglichst unverändert vom Geschmack her zuzubereiten. Bei einer Birne ist es so, dass sich ab 65°C die Aromen so sehr verändern, dass es sehr schnell in einen ganz anderen Bereich hineingeht. In der herkömmlichen Küche versucht man, das mit Zucker wieder zu kompensieren, aber wenn man eine Birne nur auf genau 65°C erwärmen würde und sie dann weiter verarbeiten würde zum Beispiel zu einem Fruchtpâte, dann hätte man einen viel intensiveren Geschmack,als es mit jeder anderen Methode oder jeder anderen Zubereitungsart möglich wäre. Es ist auch so, dass wir besondere Produkte einsetzen, wie zum Beispiel eine vegetarische Gelatine. Diese ermöglicht es Vegetariern, erstmals neue Gerichte zu kreieren, die bisher gar nicht möglich gewesen sind. Darauf kommen wir auch später in der DVD noch mal zu sprechen. Alle Produkte, die verwendet werden, sind rein natürlich. Das hört sich erstmal komisch an, wenn man über molekulare Küche spricht und wenn man sich dann zum Beispiel dieses Produkt anschaut. Das ist das NK-Glow. Es ist ein Produkt, das Drinks oder Eiswürfel unter Schwarzlicht zum Leuchten bringt. Da würde jeder sagen: “Oh Gott! Das leuchtet im Dunkeln, das muss doch Chemie sein!” Aber in diesem Produkt befindet sich einfach das Vitamin B2 in einer löslichen Form, rein natürlich und nicht künstlich hergestellt, also nicht synthetisch, mit ein bisschen Polyzucker zur besseren Löslichkeit gestreckt.Dieses Vitamin B2 befindet sich in verschiedenen Gemüsen, in Fleisch oder Milchprodukten und bringt zum Beispiel eine Majonäse im Dunkeln zum Leuchten oder Ihre Zahnpasta.Das versuche ich Ihnen hiermit nahe zu legen, dass selbst so ein ungewöhnlicher Effekt wie ein leuchtender Drink oder Eiswürfel trotzdem aus reiner Natur besteht und nicht aus Chemie.

Produktauswahl

Buchempfehlung

Wenn sie also nun selbst in der molekularen Küche tätig werden wollen und schauen möchten was dort alles möglich ist, dann kann ich Ihnen nur empfehlen: Nehmen Sie sich diese Bücher! Das sind die eBulli-Bücher 2003 und 2004. Die gibt es in deutsch, englisch und spanisch. Das ist wirklich die Bibel! Es ist ein Buch, das sehr interessant aufgemacht ist. Es ist sehr viel Hintergrundinformation in diesen Büchern vorhanden. Man muss wirklich lesen. Man kann es natürlich auch als Anregungs-Bilderbuch benutzen. Aber es sind so viele textliche Hintergründe auch auf der DVD, die einen wirklich in die Lage versetzen, ein bisschen mehr zu verstehen, was dort passiert und die Zubereitung der Produkte zu verstehen. Alleine die DVD isoliert betrachtet, wo nur die Rezepte darauf sind, ist nicht ganz ausreichend, um alles wirklich nachvollziehen zu können, aber mit dem Buch als Gesamtwerk ist das wirklich wunderbar! In diesem Buch finden Sie des Weiteren auch - was viele Leute nicht ahnen - Informationen dazu, welche Produkte eigentlich verwendet werden. Denn es steht dort, wie in vielen Rezepten, die Sie auch im Netz finden, häufig einfach nur, man solle beispielsweise ein Alginat benutzen, ein Calcium, ein Chlor oder ein ähnliches Produkt. Hinten in diesem Buch - und mit so vielen Leuten ich auch gesprochen habe, ist es kaum einem bewusst - finden Sie Abbildungen aller dieser Produkte, die namentlich vorne nicht genannt worden sind. Dann sehen Sie den Hersteller der Produkte, der tatsächlich verwendet worden ist. Ich würde Ihnen raten selbst auch diese Produkte zu verwenden, denn dann können Sie sicher sein, dass die Rezepte, die Sie vielleicht auf einem spanischen oder englischen Server gefunden haben, auch wirklich funktionieren.

Zusätze

Zu einem weiteren Kritikpunkt kommen wir jetzt: Ist die molekulare Küche wirklich natürlich? Sind das natürliche Additive? Denn ein Additiv ist eine E-Nummer. Eine E-Nummer ist doch Chemie? Eine E-Nummer ist schädlich! Aber auch Zucker hat eine E-Nummer. Zucker wächst auch nicht auf Bäumen. Zucker in dieser Art und Weise - ist der natürlich? Zucker wird aus Zuckerrohr gewonnen. Es gibt dort ein relativ kompliziertes Verfahren ihn herzustellen. Es gibt auch traditionelle, einfache Verfahren. Dieser reine Zucker hat eine E-Nummer, ist ein Additiv und ist natürlich. Genauso natürlich stellt man heute auch beispielsweise das Algin her, ein Extrakt aus verschiedenen Algen, das im Prinzip genau so gewonnen wird, wie Zucker. Ein anderes Produkt ist zum Beispiel Clorur. Chlorid wird auch häufig verteufelt. “Was ist das für ein Zeug? Das ist doch eigentlich gefährlich!” Wenn Sie aber mal auf ein handelsübliches Mineralwasser schauen, dann ist es so, dass Chlorid, Chlor, Kalium und Calcium auch in diesem Mineralwasser vorhanden sind. Es sind also natürliche Mineralien, die in dieser Form vorkommen und nicht künstlich hergestellt sind. Sie rufen lediglich in der Zusammenwirkung mit den Algen eine bestimmte Reaktion hervor. Das soweit als Erklärung zum Thema “Was bedeutet Natürlichkeit?”. Natürlichkeit bedeutet in diesem Fall: Es ist nicht synthetisch, es ist nicht chemisch oder anderswie hergestellt, sondern rein aus Naturstoffen gewonnen.