Avantgarde Küche

Online-Kurs molekulare Bar
mit Dietmar Hölscher

Moculare Mixology

Willkommen bei Moleculare Mixology. Bei Moleculare Mixology geht es darum, schon bekannte Zutaten neu zusammenzustellen und in neue Konsistenzen zu bringen.

Tubencocktail

Wir fangen hier einfach mit etwas alt bekanntem an. Das ist ein Campari-O; ein bisschen O-Saft mit ein bisschen Campari und dazu noch ein bisschen Gelcreme.Das ist ein Stabilisator, der das Ganze in eine Art pastenähnlichen Zustandversetzt. Wir mixen das einfach kurz durch. Wir füllen es der Einfachheit halber um. Jetzt haben wir eine noch flüssige Creme, die gleich fest wird. Die füllen wir in solche kleinen Tuben in - die kann man überall zum Beispiel bei www.molekularkoch.de oder auch woanders kaufen - und verschließen Sie dann gleich wieder. Mit der Spritzflasche hier geht es ein bisschen einfacher. Die Tuben werden jetzt einfach mit der Zange fest verschlossen. Fertig ist der selbst gemachte Tubencocktail. Er kommt noch 20 Minuten in den Kühlschrank und nach 20 Minuten ist er dann servierfähig. Und schon ist der neue molekulare Drink fertig! Ein Cocktail zum Mitnehmen - 20 Minuten in den Kühlschrank und schon ist er fertig zum Servieren.

Cocktail Sphäre

Jetzt kommen wir zur nächsten Variante des Campari Orange. Campari Orange; gerade haben wir gesehen, was man damit alles machen kann - einen Cocktail aus der Tube! Jetzt machen wir daraus eine Sphäre. Dazu Campari Orange zusammen mit Alginat vermischen. Alginat ergibt eine Reaktion im Zusammenwirken mit Calcium. Es geliert dann kalt. Ganz wichtig ist, dass das Ganze wirklich gut durchgerührt wird! Ich habe jetzt einen Liter Wasser. Auf den Liter Wasser geben wir ein wenig Calciumchlorid. Das löst sich relativ leicht im Wasserbad auf. Man muss nur aufpassen, dass das Wasser ganz klar ist, damit sich wirklich alles aufgelöst hat. Hier sehen wir, dass viel zu viel Luft drinnen ist und mit dieser Luft können wir gleich nicht arbeiten. Das sehen Sie im nächsten Arbeitsschritt. Deswegen werden wir jetzt gleich im nächsten Schritt die Luft entfernen. Das ist ein ganz normales Kammervakuumgerät und damit kann man wunderbar die Luft aus allen Flüssigkeiten herausziehen. Sie sehen jetzt, wie der Schaum langsam aufsteigt. Jetzt ist es schon viel klarer. Das wiederholen wir noch zwei, drei Mal. Man kann das Ganze auch 24 Stunden im Kühlschrank stehen lassen, auch dann ist die Luft raus. Aber weil man keine Zeit hat, ist die beste Möglichkeit, einer Flüssigkeit die Luft zu entziehen, das Kammervakuumgerät. Die Luft ist nun herausgegangen. Jetzt füllen wir das Ganze in einen solchen Sphärenlöffel und geben die Alginatlösung in das Calciumbad. Das Ganze muss jetzt circa 20 Minuten hier drin baden. Dabei muss man aufpassen, dass die Sphären nicht zusammenkommen, denn sie verkleben. Das Alginat klebt. Was jetzt passiert ist, dass durch die Reaktion von Calcium und Alginat eine Hülle hierum entstanden ist, ähnlich wie bei einem Eigelb. Da das Calcium sehr salzig ist, müssen wir die nun entstandene Kugel kurz im klaren Wasser abspülen. Nachdem das Ganze im Calciumbad gebadet hat und im klaren Wasser abgespült wurde, können wir es jetzt einfach auf den Löffel umsetzen.

Spoon Cocktails

Rosenblätter in Champagner gehüllt. Wir zeigen Ihnen jetzt, wie das geht! Wir haben hier vorne Campari und geben nun eine vegetarische Gelatine darunter. Vegetarische Gelatine ist sehr flexibel und klar durchsichtig. Sie ist geschmacksneutral und eignet sich perfekt dazu, Gelees zu machen mit intensivem oder auch nur sehr leichtem Geschmack, da die Gelatine nichts verfärbt. Die Gelatine ist völlig unproblematisch. Auch wenn man sie kurz aufkocht verliert sich nicht an Gelierkraft. Bei pflanzlicher Gelatine ist es so, dass sich eine fertig gestellte Hülle, wie wir sie gleich herstellen, problemlos drei Tage im Kühlschrank hält. Wenn es aufkocht, ist es für unsere Zwecke fertig. Wir müssen dafür sorgen, dass sich die Gelatine gut verteilt hat und wenn es aufgekocht ist, noch einmal durchrühren, damit wir sicherstellen, dass überall die zu erreichenden 65°C auch erreicht sind. Jetzt sehen wir, wie es aufkocht. Jetzt können wir die Gelatine runter nehmen, lassen sie ein bisschen abkühlen und nehmen vorsichtig den entstandenen Schaum oben ab. Das Thema “Campari Orange” hatten wir heute schon ein paar Mal. Deswegen haben wir hier eingefroren in unserer Hemisphärenform ein wenig Saft. Das sind zwei Gramm Gelespessa zusammen mit Orangensaft. Mit diesem - so hat man mir das erklärt - “katalanischen Hightech-Werkzeug” (eine Sicherheitsnadel) nehmen wir jetzt einfach das Ganze und tauchen es ein. Fertig ist die gelierte Hülle! Der Vorteil gegenüber der Hüllenbildung, die wir gerade gesehen haben, ist der, dass es wesentlich schneller geht. Ich kann alles einfrieren. Ich kann alles gelieren und habe eine Haltbarkeit von drei Tagen und nicht nur von 20 Minuten, denn die anderen Sphären gelieren immer weiter durch, wobei diese hier im Endstadium sind. Da vegetarische Gelatine nicht zusammenklebt, ist es auch sehr leicht zu transportieren und ideal für’s Catering. Wir haben jetzt hier zwei Sphären, außen geliert, innen eine ganz normale Flüssigkeit. Hier haben wir innen Orangensaft und eine ganz dünne Hülle von Campari. Hier ist nnen drin ein Rosenblatt und Champagner und außen ist eine Gelatine aus Rosenöl und Wasser. Im Mund zerplatzt das Ganze dann und gibt das Aroma auf einmal frei. Ich zeige das einmal.

Kaviar Cocktail

Hier haben wir Zitronenwodka mit 2,5 Gramm Alginat und vermischen es miteinander. Wir müssen auch hier wieder dafür sorgen, dass sich das Alginat gut verteilt und auflöst. Anders als vorhin werden wir jetzt keine großen Sphären herstellen, sondern kleineren Kaviar. Damit wir sehen, dass der Wodka unter der Sonne Kaliforniens “gold gereift” ist, geben wir jetzt ein bisschen pflanzliches Goldpulver hinzu. Wir mischen das Ganze wieder gut. Wie schon vorhin kommt das Ganze nun wieder in die Kammervakuummaschine, um die Luft zu entziehen. Man sieht hier wunderbar, wie langsam die Luftbläschen aufsteigen und, sobald der Druck sich wieder normalisiert, zerplatzen. Jetzt ziehen wir mit der Spritze das Alginat mit Wodka auf und geben es tropfenweise langsam in das Calciumbad. Sie sehen, sobald die Tropfen auftreffen, werden sie verkapselt und umhüllt. Damit der wunderbar gewordene Kaviar nicht so ganz nach Salz schmeckt, müssen wir ihn wieder kurz abbaden im klaren Wasser. Nachdem er kurz im Wasser gebadet hat, geben wir ihn in kleine Kaviardöschen. Schon haben wir Wodka-Lemon als Kaviar, den wir jetzt Stilecht in Kaviardosen auf Eis servieren. Dann schmeckt er besonders gut.

Nitro-Shots

Jetzt arbeiten wir mit flüssigem Stickstoff. Alle Sicherheitsmaßnahmen immer beachten! Weit genug weg stehen, gut belüftete Räume, und Sicherheitshandschuhe! Der flüssige Stickstoff hält sich mehrere Stunden, wenn man nichts damit macht, aber wenn man etwas Warmes hinzu gibt, verdunstet er relativ schnell. Was wir jetzt machen: Wir haben hier Himbeerpüree, ziehen es auf eine Spritze auf und geben es jetzt tropfenweise hinein. Sobald der Tropfen auftrifft, wird er sofort gefroren und es bildet sich kleine Runde Kugeln, die wir “Shots” nennen. Schon nach ein paar Sekunden ist alles innen durchgefroren. Wir können die Shots nehmen und nach zwei bis drei Minuten sind sie verzehrfähig.

Schwebecocktail

Jetzt machen wir einen Cocktail mit Himbeerwodka, ein bisschen Voss Wasser und dicken ihn an zu einem Schwebecocktail. Dazu fügen wir ein wenig Gelespessa. Gelespessa besteht aus einem Algenextrakt, das dafür sorgt, dass das Ganze ein wenig eindickt. Schon ist es fertig eingedickt, nun kommt das Ganze wieder in die Vakuummaschine, um die Luft zu entziehen. In das gut vorgekühlte Glas geben wir nun den Cocktail hinein und dadurch, dass der Cocktail angedickt ist, schweben die einzelnen Bestandteile darin. Ein paar Himbeeren hinein, ein paar Erdbeeren, eine Minze, ein bisschen von dem goldenen Kaviar und zu guter letzt kühlen wir das Ganze noch mit den frisch gefrorenen Himbeershots ab.

Schaumkrone und Schnee

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Beim Schaum bindet man mit Hilfe von Sojalecithin Luftmoleküle in jede Art von Flüssigkeit. Hier haben wir einfach ein bisschen Zitronensaft als pures Püree zusammen mit ein wenig Zuckersirup. Sojalecithin hinein und jetzt kräftig aufmixen! Jetzt wartet man ein bisschen, bis sich langsam am Boden das Wasser von dem Schaum abgesetzt hat und dann kann man den Schaum entnehmen. Nun hat man einen wunderbaren stabilen Zitronenschaum. Was man noch damit machen kann: Man kann ihn langsam in eine Schachtel füllen beziehungsweise schichten. Wenn man die Schichten bis oben aufeinander gefüllt hat, gibt man das Ganze bei -20°C in die Gefriertruhe. Nach einer knappen Stunde hat man dann folgendes: Es ist nichts anderes, als der gefrorene Schaum zu Schnee - so leicht wie eine Schneeflocke!

Espuma

Grundsätzlich werden alle Espumas gleich zubereitet. Wir brauchen auf jeden Fall den Sahnesiphon. Hier habe ich Pfirsichpüree, dort kommt Pro-Espuma hinein. Alles wie gewohnt kräftig und gut durchmischen! Das Ganze wird man nun hier in den Sahnesiphon wieder hinein geben und darauf achten, dass der Rand nicht bekleckert wird, damit es gut schließt. Fest zudrehen, eine CO2-Kapsel aufschrauben, dabei darauf achten, dass man es über Kopf macht, zweimal gut durchschütteln - fertig ist das Espuma! Es ist perfekt einsatzbereit nach zwei Stunden im Kühlschrank, aber auch schon sofort. Perfekt dazu sind Aprikosencrispys. Wohl bekomm’s!

Cocktaildrops

Jetzt machen wir mal etwas ganz anderes - und zwar ein paar Drops! Dafür haben wir hier diese schöne Silikonform. Wir geben dort erst einmal Erdbeeren hinein und zwar ganz frische Erdbeeren. In andere geben wir gefriergetrocknete Erdbeercrispys und Crispys von der Passionsfrucht. Hier haben wir schon einmal einen Erdbeermilchshake vorbereitet. In diesen Erdbeermilchshake geben wir jetzt pflanzliche Gelatine hinein, die hatten wir heute auch schon einmal. Wir mixen, sodass sich alles gut verteilt. Jetzt geben wir es in einen Topf und kochen es kurz auf. Wir müssen aufpassen, dass die Milch nicht überkocht. Wie gesagt: 65°C sind genug. Damit die Milch wirklich nicht überkocht, hilft ein Laserthermometer. Wir sehen jetzt 48°C. Mit ihm kann man die Temperatur auf ein Grad genau auf kurze Entfernung wunderbar messen. So können wir sicher sein, dass die 65°C erreicht werden und die Gelierfunktion einsetzt. Wir können aber auch sicher sein, dass die Milch nicht überkocht und an Aroma verliert. Durch das Rühren verme den wir, dass sich unten am Boden die Milch festsetzt. 62°C haben wir schon. Jetzt geht es relativ schnell. Platte aus, durchrühren und schnell in die Spritzflasche füllen! Das Ganze muss jetzt schnell gehen, denn ab 65°C geliert es schon.

Zuckerwatte

Zuckerwatte kennen Sie schon von der Kirmes, aber es gibt auch spektakuläre Dinge die man damit bei einem Cocktail erreichen kann. Wir haben hier ganz normalen Orangensaft. Den Campari Orange kennen Sie ja jetzt schon. Die Zuckerwattemaschine immer fünf Minuten lang vorheizen lassen. Wenn Sie dann ganz heiß ist, vorsichtig den Zucker einfüllen. Und beim Gast geben Sie dann einfach den Campari dazu.

Leucht-Cocktail

In die klassischen Variante gehören ein bisschen Martini, ein bisschen mehr von dem Gin und dann muss man das Ganze gut durchschütteln. Kurz ins Glas gegeben, die Oliven dazu und fertig! Eigentlich sollte man glauben: “Der perfekte Drink!” Wir versuchen jetzt aber noch einmal etwas völlig Neues.