by Martin Lersch / December 19th, 2008
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// Der Begriff Hydrokolloide (von griechisch hydro „Wasser“ und kolla „Leim“) umfasst eine große Gruppe von Polysacchariden und Proteinen, die in Wasser als Kolloide in Lösung gehen und ein hohes Vermögen zur Gelbildung zeigen. //
Ein recht gelungender Ratgeber über Gelier- und Bindemittel in der molekular Küche. Er behandelt allerdings vornehmlich in Norwegen verbreitete Texturgeber. Die in Mitteleuropa und Südeuropa gebräuchlichen SOSA (nova kuirejo) Texturas werden nur am Rande beschrieben. Gänzlich werden die sogenannten Compuondprodukte, die sich als 2. Generation der Hydrocolliden Texturgeber, wie Gelespessa, Proespuma oder Shake etabliert haben, vernachlässigt. Jedoch ist der in englischer sprache verfasste Rezeptratgeber mit vielen interessanten wissenschaftlichen Hintergrundinformationen gespickt.
