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1. Sphärisierung:

Kontrollierte Gelierung einer Flüssigkeit, die durch das Eintauchen in ein flüssiges Bad eine sphärische Form annimmt. Es existieren 2 Formen der Sphärisierung.

A. Basis Sphärisierung:

Eintauchen einer Flüssigkeit, die Algin enthält, in ein Clorur-Bad.

Clorur Bad:

1 l Flaschenwasser (nie Leitungswasser verwenden, da der Kalkgehalt immer unterschiedlich ist, am besten Apolinaris – da ist am wenigsten mineraslisches drin) 8-12 g Clorur (hängt vom Fett bzw. Alkoholgehalt der Algin Mischung ab). Erhöht man den Clorur-Gehalt im Wasser, steigt die Geschwindigkeit der Gelierung.

Alginat Masse:

Als Grundrezept kann man meistens von 5g Alginat pro 1kg Flüssigkeit ausgehen. Wichtig ist bei der Verwendung von säurehaltigen Produkten Citrat beizugeben. Hier verwendet man je nach Masse 0,5 bis 1 g Citrat pro 100 g Flüssigkeit.

Wenn Citrat verwendet wird ist es wichtig, dieses zuerst in einem Teil der Flüssigkeit zu lösen, erst dann das Algin beigeben und auflösen. Zum Schluss mit der restlichen Masse vermengen.

Die Lagerung der Sphären erfolgt ebenfalls in kaltem Wasser. Es wird auch hier empfohlen Flaschenwasser zu nehmen, da Leitungswasser Kalk enthält und dies den Gelierprozess weiterführt (Speziell beim Kaviar).

Tipp: Um Sphären von Alkohol herzustellen, ist es empfehlenswert, diesen vorher zu verdünnen.

B. Umgekehrte Sphärisierung

Eintauchen einer Flüssigkeit, die Gluconolactat enthält in ein Alginat-Bad.

Alginat Bad:

1 l Flaschenwasser – 5 g Alginat (dieses Rezept ist grundsätzlich nicht zu ändern).

Gluconolactat Masse:

Bei der Umgekehrten Sphärisierung ist es schwierig ein Grundrezept anzugeben, da die Möglichkeiten mit dieser Technik um ein vielfaches Größer sind. Wichtig ist es, die Masse je nach Konsistenz, mit Gelespessa zu verdicken, um ein saucenähnliches, leicht zähes Produkt zu erhalten.

Unten sehen Sie eine Verhältnistabelle, die als Grundrezeptbasis verwendet werden kann:
100 ml Alkohol ca. 40% (wenig Säure)- 3 g Gluconolactat, 8g Gelespessa
100 ml Essig od. Alkohol mit hoher Säure- 2,6-3 g Gluconolactat, 8g Gelespessa + 0,8 g Citrat
100 ml Süßer Alkohol (Likör)- 1,3-1,5 g Gluconolactat, 5g Gelespessa
100 ml Gemüse-/Obstsaft (wenig Säure)- 1,5- 1,8 g Gluconolactat, 10g Gelespessa
100 ml Gemüse-/Obstsaft mit hoher Säure- 1,7– 2,5 g Gluconolactat, 10g Gelespessa+ 0,8 g Citrat
100 ml Milchprodukte mit hohem Calcium (z.B. Weihenstephan Joguhrt)- eventuell. 5g Gelespessa
100 ml Gnoccibasis für iSi (zähflüssig)- 1,1-1,5 g Gluconolactat

2. Gelierung

Agar Agar:

Geliermittel das seit dem 15. Jahrhundert bekannt ist. Es gibt weltweit mehrere Hundert bekannte Agar-Sorten, die jeweils wieder eine andere Gelierwirkung haben.

Das Agar Agar unserer Produktserie überzeugt durch seine gleichbleibende Konsistenz. Die Haupteigenschaft von Agar ist die Herstellung von schnittfesten Gelees, die auch hitzebeständig bis ca. 80°C sind.

Agar Agar wird in der gewünschten Masse aufgelöst und zusammen bis auf ca. 90°C erhitzt, um den Gelierprozess einzuleiten. Als Grundrezept gilt 0,3 – 1 g pro 100 ml.

Gellan Gum:

Bestehend aus fermentierten Bakterien. Eignet sich hervorragend um extrem hitzebeständige Gelees herzustellen (ca. 1 g pro 100 ml).

Gellan Gum kann auch dazu verwendet werden Parfaits herzustellen, die beim anschließenden Karamellisieren weniger schnell schmelzen. Hier verwenden Sie ihr Parfaitrezept und geben ca. 0,6 g pro 100 ml fertiger Parfaitmasse bei. Wichtig ist es, das Gellan Gum mit einem Teil der Flüssigkeit vorab zu erhitzen um dessen Wirkung einzuleiten. Grundrezept: 1-2,5 g pro 100 ml

Kappa / Gelificant-Vegetal en pols:

Bestehend aus einer Algenmischung. Es hilft Gelees herzustellen die feste und spröde Textur haben. Gelees aus Gelificant-Vegetal en pols sind bis ca. 65°C hitzebeständig. Kappa wird kalt aufgelöst und anschließend erhitzt. Grundrezept: 50g pro 1l

Iota / Gelificant-Vegetal en pols:

Wird aus Algen gewonnen. Gelificant-Vegetal en pols zeichnen sich durch eine weiche und elastische Textur aus und sind bis ca. 60°C erwärmbar. Grundrezept: 30g pro 1l

Metilgel: (Lebensmittelklebstoff)

Wird aus der Zellulose von Gemüse gewonnen. Im Gegensatz zu den anderen Gelees, geliert Metil im Moment der Hitzezufuhr.

Metilgel:

Geliert bei 60°C.- Sobald die Masse abkühlt, verliert sie an Festigkeit (Heises Eis)
In flüssigem bei Raumtemperatur mischen
Masse auf 3-4°C abkühlen lassen.- Anschliessend Masse auf 65°C erhitzen.
Bei 65°C kann die Masse sofort beutzt werden.

Dosierung:
Schaumbildung 15/L (heiß)
Gelieren 20g/l (heiß)
Eindicken 20g/l (kalt)
Klebewirkung 30g/l (heiß)

Das Metilgel wird dazu verwendet, um zB. geschnittenes Gemüse zu binden:

Gemüse mit Metilgel vermengen und formen (Eisportionierer, Formen). Diese Produkte können auch vorgemacht und auf Backpapier oder Silikonmatten kühl gelagert werden. Metil geliert bei direkter Hitzezufuhr (heißes Wasser, Fett oder im Ofen) und bindet das Gemüse in die gewünschte Form.

3. Emulsierung:

Lecitina de Soja:

Wird aus gentechnikfreiem Soja Lecithin gewonnen.
Dient zu Herstellung von badeschaumartigen Texturen, den s.g. Airs.

Grundrezept: 1,5 – 3 g Lecite pro 500 g

Zum Teil kann es notwendig sein, die Grundflüssigkeit mit Wasser zu verlängern, da der Geschmack in Air sonst zu intensiv wird. Diese Airs sind erwärmbar, jedoch nicht erhitzbar. Weiters kann man den Schaum ohne Probleme einfrieren und auch so lagern und verwenden.

Ideal zusammen mit dem mcc Foam-Kit zu kontinuierlichen herstellung von Schaum.

Glycerin=Glice/Sucro:

Dient als Emulgator und wird als Nebenprodukt aus der Saccharose gewonnen.

Glycerin wird zur Herstellung von Öl in Wasser Emulsionen und zum Herstellen von alkoholischen Airs sowie Airs von fetthaltigen Produkten verwendet.

Grundrezept alkoholische Airs: 5g Glycerin pro 1l Flüssigkeit. Bei alkoholischen Airs ist es unerlässlich dies zu Strecken, da der Geschmack im Air doppelt intensiv wird.

Dieses Produkt eignet sich auch hervorragend um feste Öle herzustellen:

Grundrezept: 90 g Öl – 3 g Glycerin (erwärmen auf ca. 60°C).

4. Verdickung

Gelespessa:

Wird aus fermentierter Maisstärke gewonnen. Es zeichnet sich dadurch aus, dass es geschmacksneutral und heiß sowie auch kalt löslich ist. Weiters hat es die Eigenschaft, Bestandteile und Gase in Flüssigkeiten in der Schwebe zu halten. Gelespessa kann auch bei der Herstellung von Espumas verwendet werden.

Grundrezept für wasserähnliche Konsistenz: 100 ml Flüssigkeit pro 10g Gelespessa. Gelespessa wird am besten mit einem Zauberstab in einem Teil der Flüssigkeit aufgelöst und anschließend mit dem Rest vermengt. Produkte die mit Gelespessa versetzt sind, wirken im ersten Moment trüb, sind aber nach einiger Zeit wieder klar und durchsichtig, da die eingearbeitete Luft wieder entweicht.

5. Surprises:

Fizz

Brausepulver Effekt. Fizz wird am besten in Karamells oder Schokolade verarbeitet um diesen Produkten einen aufbrausenden Effekt zu verleihen.

Maltosec:

Produkt auf Malzdextrosebasis mit geringer Süßkraft und ohne Kalorien.

Wird als Geschmacksträger verwendet und zur Lockerung von Süßspeisen. Maltosec hat auch die Eigenschaft Fette zu absorbieren und eignet sich hervorragend beim Klären von Suppen und Saucen (einfach Maltosec auf die Oberfläche der zu klärenden Suppe geben und kurz verrühren – es bindet so die Fette und Eiweiße).

Maltosec zu krumenbildung von Ölen:

Mit Hilfe der Eigenschaft von Maltosec, Öle zu binden, lassen sich wunderbare Krumen herstellen, die am besten mit Salaten oder Desserts serviert werden. Somit erhalten Sie den hervorragenden Geschmack von Öl in einer knusprigen Textur.

Grundrezept: ca. 1/3 Öl und 2/3 Maltosec Öl unter ständigem Rühren in das Maltosec einlaufen lassen bis sich einzelne Krumen bilden. Bei Raumtemperatur aufbewahren und anschließend in einer Pfanne erhitzen bis sie eine runde Form erhalten und sich eine Kruste bildet.

Lyo Sabres / gefriergetrocknete Früchte:

Es handelt sich hierbei um Früchte, die unbehandelt gefriergetrocknet werden. Sie haben noch immer den vollen Geschmack, sind aber sehr trocken und crunchy. Weiters haben sie durch die trockene Textur die Eigenschaft, dass Ihr Geschmack auch einige Zeit nach dem Verzehr noch im Mund vorhanden ist.

Die Lyos werden vorzugsweise trocken verarbeitet, lassen sich jedoch auch in Schokolade oder Karamells einbinden. Wichtig ist es, die Packungen immer verschlossen zu halten, da die Früchte sehr schnell Feuchtigkeit anziehen.

Yogopol / Joguhrt Crispies / Pulverisierter JOMIX Joguhrt ohne Säure / Pulverisierter mediteraner Joguhrt mit Säure

Bei diesen Produkten handelt es sich um gefriergetrocknetes Joghurt (einfach: Joghurt ohne Wasser). Es eignet sich hervorragend zur Herstellung von Eis, Sorbets, Parfaits, Cremen und Mouse.

Durch den intensiven Geschmack von frischem Joghurt kann es auch zu anderen Produkten beigegeben werden (Erdbeereis, …).

6. Übersicht:

Gelees:
Weich: kalt / warm Gelificant-Vegetal en pols
Fest: kalt / warm Agar Agar, Gelificant-Vegetal en pols
Kalt und sehr fest Gellan Gum / Gelificant-Vegetal en pols
Heiß und sehr fest (Tagliatelle) Gellan Gum
Für Süßspeisen Agar Agar, Apfel-Pektin, Gelificant-Vegetal en pols
Perlen (über Spritze) Gelificant-Vegetal en pols
Flambierte Eiweißprodukte Agar Agar / Metil Gel / Ovoneve

Luftige Texturen:
Air (kalt oder warm) Lecitina de Soja
Air auf alkoholischer Basis Glycerin
Espuma kalt Proespuma Fred
Espuma heiß Proespuma Calent
Espuma cremig Gelespessa
Wolken (nubes) heiß Metilgel

Emulsionen:
Wasser in Öl GLICE/Glycerin SOSA
Öl in Wasser SUCRO/Glycerin SOSA

Sphärisierung:
Basis Alginat im Clorur Bad
Umgekehrt Gloconolactat im Alginat Bad
Heiße Sphären Gluconolactat im Alginat Bad

Verdickung:
Dickflüssige Saucen (kalt und heiß) Gelespessa
Dicke Pürees auf flüssiger Basis Gelificant-Vegetal en pols
Flüssigkeiten mit Suspensions-Effekt Gelespessa

Gelee Überzug:
Weiche Gelees Gelificant-Vegetal en pols
Feste Gelees Gelificant-Vegetal en pols

Andere:
Korrektur des pH-Wertes Citrat
Verkleben von Produkten (nur heiß) Metilgel
Um Fette zu absorbieren (Suppen / Saucen) Maltosec
Öl in knuspriger Textur Maltosec
Schäumend und aufbrausend Fizz

Hersteller:

Alle Rezepte sind für die Produkte der Firmen SOSA und nova kuirejo abgestimmt.

Bezugsquelle

Schlagwörter:Nova Kuirejo, Rezept, SOSA

This entry was posted on Samstag, November 1st, 2008 at 08:00 and is filed under Anleitungen, Rezepte. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.