Neuheiten der Avantgarde- und Molekular-Küche 2008
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Raffinierte Geräte für kreative Gerichte
Es schmort, schäumt und schmilzt in der Molekular-Küche. Und immer muss die Chemie stimmen – zwischen dem Koch und seinen Zutaten ebenso wie unter den zahlreichen Additiven und Tools. Mit Hilfe von Geliermitteln oder Emulgatoren, Vakuumgerät oder Spritze sowie einem chemischen und physikalischen Grundverständnis, werden neue Gerichte kreiert, die im Aussehen, Geschmack und von ihrer Textur überraschen.
Das metropolis cooking center (mcc) ist der Spezialist für die moderne Gourmetküche und hat ständig neue Geräte und Hilfsmittel für innovative Kreationen im Sortiment.
Die mcc Neuheiten 2008:
Siphon-Injection
Unverzichtbar in der Molekular- und Avantgarde-Küche sind Siphons (wie z.B. iSi Gourmet Whip).
Mit diesem Aufsatz, der sogenannten Siphon-Injection, (geeignet für alle gängigen Siphons) können phantasievolle Kreationen entstehen: So kann man z.B. Fleisch mit Saucen spicken, um es zarter oder geschmackvoller zu gestalten.
Dazu wird eine beliebige Flüssigkeit (Empfehlung: vorher mit Gelespessa andicken) in den Siphon gefüllt, der Adapter aufgeschraubt und die Flüssigkeit in das Fleisch gespritzt. Mit der Siphon-Injection lässt sich darüber hinaus Teig befüllen. Ein Espuma von Himbeeren (aus konzentriertem Himbeerpüree und ProEspuma) beispielsweise wird in ein Teigteilchen (Berliner etc.) injiziert. Oder kleine Brötchen lassen sich mit Olivenöl füllen. Außerdem ist die Siphon-Injection eine sinnvolle Ergänzung zum Spaghetti-Kit.
96er Fake-Caviar-Box
Eine sehr einfache und dennoch effektvolle Erfindung der Avantgarde Küche ist die Herstellung von sogenanntem „Fake Caviar“. Aus einer Flüssigkeit wie zum Beispiel Apfelsaft werden kleine Kügelchen mit einer festen Hülle hergestellt, die erst im Mund ähnlich wie echter Kaviar zerplatzen. Die Zubereitung erfolgt durch eine Alginat- und eine Calcium-Lösung. Mit Hilfe der 96er Fake-Caviar-Box ist die Herstellung von großen Mengen an Kaviar möglich (96 Kügelchen gleichzeitig).
Die Box besteht aus einer Polycarbonat-Spritzmaschine.
VIF Marinator
Der VIF Marinator ist ein kombiniertes Vakuum- und Mariniergerät. Gemüse, Fleisch oder Fisch wird mit einer Marinade in die Trommel gelegt und durch eine Vakuumpumpe mariniert.
Wie bei einem Schwamm wird dabei die Luft zunächst aus dem Produkt herausgedrückt. Anschließend strömt die Luft ganz langsam mit dem speziellen Einlassventil zurück, und so saugt sich das Produkt wie ein Schwamm mit der Marinade innerhalb weniger Minuten bis zum Kern voll.
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